[发明专利]过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法

说明书

技术领域

本发明专利涉及食品加工领域，尤其涉及一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法。

背景技术

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、切分、烘干等工序，脱除蔬菜中大部分水分而制成。脱水蔬菜具有易于贮存和运输，重量轻、食用方便等优点。品质优良的脱水蔬菜产品不仅应具有良好的色泽，更应具备良好的复水性能，以满足视觉和口感的要求。目前常采用晒干、热风干燥、冷冻干燥方法生产脱水蔬菜。晒干受气候和环境条件影响较大，脱水时间长，卫生状况较差，由于晒干过程中蔬菜收缩严重、致使产品复水性不好；热风干燥方法简单，设备投入较低，产品卫生能够有效控制，但蔬菜收缩严重，产品复水性不好；冷冻干燥加工的脱水蔬菜具有色泽好、营养损失少、复水性好等优点，但脱水时间长、能耗高。过热蒸汽膨化是近年出现的新型膨化技术，膨化可使蔬菜组织膨胀从而提高脱水蔬菜的复水性能。但过热蒸汽通常夹带水分，过热蒸汽作用于蔬菜时因热量交换也会产生冷凝水，蔬菜吸收较多水分时将严重影响膨化效果；过热蒸汽较长时间的作用，使得蔬菜温度过高而导致其软烂现象的发生，不仅影响膨化效果也易导致蔬菜营养成分损失。再者，热风干燥等热加工方法制得的脱水蔬菜温度较高，通常采用自然冷却后包装，冷却过程易导致脱水蔬菜吸收空气中的水分回潮。

发明内容

本发明的目的是提供一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，使脱水蔬菜产品具有良好的外观和优良的复水性能。

本发明采取的技术方案如下：

一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，包括：将拣选并清洗干净的蔬菜切分，护色后进行披膜，预脱水，再经过热蒸汽加热并通入压缩空气增压进行膨化，干燥后经空气快速冷却并包装制得脱水蔬菜产品。

所述披膜是将护色后的蔬菜浸没于质量浓度为2%～8%的丙二醇溶液中1min～3min，捞出后沥去其表面溶液形成披膜。

所述预脱水是采用真空干燥将披膜的蔬菜脱水至湿基含水率15%～48%。所述真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～50kPa，干燥温度为50℃～80℃。

所述膨化是将预脱水的蔬菜平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门，通入过热蒸汽直接作用于蔬菜；当蔬菜温度升至50℃～70℃时停止通入过热蒸汽，上述过程中调节膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.12MPa～0.45MPa；随即使压缩空气进入膨化罐内，使膨化罐内的绝对压力增加0.50MPa～1.50MPa后关闭进气阀停止通入压缩空气，即刻打开膨化罐门，瞬间释放压力使蔬菜膨化。

所述干燥是采用真空干燥法干燥膨化的蔬菜，使其湿基含水率降至3%～5%。所述真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～40kPa，干燥温度为40℃～70℃。

所述空气快速冷却是将干燥的蔬菜平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm～5.0cm，采用顶吹式风机以2.0m/s～5.0m/s风速将干燥的蔬菜冷却至室温。

本发明通过披膜处理避免过热蒸汽膨化蔬菜过程中因蔬菜吸收过量水分导致膨化不充分和不均匀问题的发生，利用过热蒸汽直接作用于蔬菜使其升温蓄积热能、并通过补偿压缩空气提高膨化压力差实现较低温度均匀膨化蔬菜，通过快速冷却避免脱水蔬菜吸湿回潮。

本发明的显著优点：

本发明对切分的蔬菜进行披膜处理，抑制了过热蒸汽作用于蔬菜时吸收水分；过热蒸汽加热蔬菜后采用压缩空气增压提高膨化压力差的同时有效降低了膨化温度，避免了蔬菜组织软烂，营养损失小；预脱水及干燥均采用真空干燥，脱水速度快、蔬菜色变小；空气快速冷却防止了脱水蔬菜吸湿回潮。本发明与传统晒干、热风干燥方法生产的脱水蔬菜相比，蔬菜收缩小、复水性好、色泽佳；与冷冻干燥法生产脱水蔬菜相比具有设备投入小、能耗低、生产效率高的优点，方法及产品优势明显，可广泛应用于各类蔬菜脱水加工。本发明得到的脱水蔬菜产品具有良好的外观、微观多孔结构和优良的复水性能。

具体实施方式

本发明的方法具体通过以下技术步骤实现：

1、蔬菜拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的蔬菜。

2、清洗：采用流动的清水洗去蔬菜表面的污物，沥去表面水分。

3、切分：根据蔬菜种类的不同，对于需去皮后方可食用的蔬菜用刀去除表皮。切分成3×3×3mm～6×6×6mm的丁状或5×5mm～10×10mm的片状。

4、护色：将切分后的蔬菜浸没于护色液中，时间为1.5～10min。捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。