[发明专利]一种劲脆火腿的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种劲脆火腿的制备方法。

背景技术

猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85％，其次为弹性蛋白。生物研究发现：胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍。细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑，失去弹性，皱纹横生，重则影响生命。现代研究发现，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能有效减缓机体细胞老化。

以猪皮为部分原料加工成的香肠，不但营养丰富，而且还是美容食品，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用，深受消费者欢迎。目前以猪皮为原料加工而成的香肠，口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色、香、味俱全的感官享受，满足不了人们的饮食结构和求新求变的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种以猪皮为原料制备劲脆火腿的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种劲脆火腿的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)、将原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入滚揉机，加入冰水、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、麻辣油状香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠抽真空低速间歇滚揉7小时，滚揉20分钟，停10分钟；

(2)、将猪皮用90℃热水预煮后将毛和油去掉用绞肉机绞成大米粒大的粒后加入滚揉机，分散开后加入玉米淀粉再抽真空连续滚揉50分钟出馅；

(3)、用折径50mm尼龙肠衣灌装；

(4)、90℃蒸煮50分钟，制得劲脆火腿。

优选地，所述的原料的重量份数比为：

二四号肉：75-85份，肥膘肉：15-25份，猪皮：18-22份，玉米淀粉：7-9份，大豆分离蛋白：3.5-4.5份，冰水：38-45份，食盐：3.3-3.5份，葡萄糖：1.8-2.2份，白糖：0.8-1.2份，味精：0.18-0.22份，磷酸盐：0.55-0.65份，卡拉胶：0.4-0.6份，D-异抗坏血酸钠：0.08-0.12份，亚硝酸钠：0.009-0.012份，香辛料：0.26-0.35份，肉味香精：0.45-0.55份，麻辣油状香精：0.18-0.22份，乳酸钠：2.9-3.4份，乳酸链球菌素：0.019-0.025份，双乙酸钠：0.16-0.18份。

优选地，所述香辛料为白胡椒粉或肉豆寇粉的一种或两种。

优选地，所述的肉味香精为天津春发食品配料有限公司(公司名称后期变更为天津春发生物科技集团有限公司)生产的天津春发牌肉味香精84114A。

优选地，所述的麻辣油状香精为天津春发食品配料有限公司(公司名称后期变更为天津春发生物科技集团有限公司)生产的天津春发牌麻辣油状香精85108。

上述的原料二四号肉和肥膘肉选用经兽医卫生检验合格的冷却肉，为猪肉。二四号肉为2号肉和4号肉以任意比例混合的猪肉，2号肉是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；4号肉是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。所述的辅料玉米淀粉、大豆分离蛋白、食盐、葡萄糖、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香辛料、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠均为符合国家标准的食品级添加剂，均为市售产品，如大豆分离蛋白选自吉林不二蛋白有限公司的产品。

本发明所具有的有益效果：

用本发明的方法制备出来的产品口感脆嫩、咬劲好，肉香饱满、香辣可口，营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有较为广阔的市场。

用本发明的方法制备出来的产品满足以下各项指标：

1、感官质量指标：

色泽：产品切面色泽为粉红色，肉粒明显，猪皮丁分布均匀；

滋味：香辣可口，咸淡适中，无异味；

结构：弹性好，切片完整，口感脆嫩、咬劲十足。

2、理化指标：

蛋白质含量≥12％，淀粉含量≤6％，脂肪含量≤10％，水份含量≤75％，亚硝酸盐(NaNO2计)≤70mg/kg

3、微生物指标

细菌总数(个/g)≤10000，大肠菌群(个/100g)≤30，致病菌不得检出。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种劲脆火腿的制备方法，包括如下步骤：