[发明专利]一种即食多味鲮鱼的配方与制备方法

说明书

1.所属技术领域

本发明涉及一种用生物生化反应方法制备的多味鲮鱼的配方与制备方法，特征是：保持其鲜鱼有效成份原味，不添加任何化学食品添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食鱼肉仅有豆豉鲮鱼及各类鱼干等，基本是用较大量食盐或防腐剂将鱼肉腌制、油炸、干燥加工制成。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的用生物发酵生物转味法制得的多味鲮鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：

(1)乔晓玲主编《肉类制品精深加工实用技术与质量管理》，ISBN978-7-5064-5522-0，中国纺织出版社，2009年4月第1版；

(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版。

(3)刘红英主编《水产品加工与贮藏》ISBN 978-7-5025-8907-3，化学工业出版社，2008年6月第1版，。

3.发明内容

本发明保持了鲜鱼肉的天然成份，不添加任何化学食品添加剂，经过用不同天然调味品分别腌制鱼肉再经天然维生素C发酵剂进行生物生化反应制得营养丰富风味独特，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食多味鲮鱼原味天然成份的风味食品(副食类)。

3.1本发明即食多味鲮鱼所采用的技术方案：

3.1.1工艺过程：

将鲜鱼刷鳞、弃鳃及内脏并清洗沥干，加食盐、生姜、辣椒、胡椒、花椒、桔皮、大蒜、山苍籽，腌制约48h；将大米打成粗粉炒至微黄，将蚕豆弃皮烘干，将西红柿弃皮切细与大米粉、蚕豆混合；将腌制好的鱼移至生化反应釜中，放一层鱼加一层米粉及蚕豆混合层，关闭生化反应釜并调节管阀功能至运行状态，保持15～28℃衡温约4周，取出烘至半干，油煎，放冷，分装即得多味鲮鱼

3.1.2配方

鲮鱼60份(55％～65％)、大米粉粒20份(18％～22％)、蚕豆10份(8％～12％)、食盐4份(3％～5％)、生姜2份(2％)、西红柿1份(1％)，A组调味剂：辣椒0.7份(0.7％)、花椒粉0.3份(0.3％)；B组调味剂：桔皮0.7份(0.7％)、胡椒粉0.3份(0.3％)；C组调味剂：大蒜0.7份(0.7％)、山苍籽0.3份(0.3％)。以上三组调味分别制备，混合分装即得。

3.1.3食用方法：

本发明即食多味鲮鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可作零食。

3.1.4关键性技术：

本发明即食多味鲮鱼的关键性技术是：

①使用现代先进配制的工业设备生化反应釜(不锈钢反应釜配制：加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、较快冷却、可控制温度、时间、配制0.22μm呼吸器过滤空气防止釜外带菌空气进入，使工艺先进，程序化控制。

②选用新鲜的鱼肉为优质主原料，以保证肉质质量，鱼死多时未速冻或变味者不用；

③主要辅料：新鲜大米，富含丰富的维生素C，将其粉碎成粗粒(太细粉则易粘成团块，不易与鱼肉粘附)，炒至微黄挥去较多水份与蚕豆弃皮烘干(具香味)，使其增强吸附鲜鱼肉的水份能力，增加大米淀粉及蚕豆中淀粉成分的生物转化生成天然维生素C富于营养；不添加化学合成添加剂等，食用安全；

④选用不同性味的天然调味品，分组腌制使香料成分更好地分别渗入鱼肉而形成固有风味，几组不同香料最终形成多种味道具有特别特色更刺激味觉，食用可口。

⑤鲜鱼肉的腌制和发酵、灭菌一系列各阶段工艺控制的时间、温度、压力、除菌等制备工艺自动控制程序化，工业化；

⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行腌制、生化过程、分装工序，无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。

3.2产品包装

本发明即食多味鲮鱼分包装的每份固体物净含量50g、100g、300g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。

3.3本发明即食多味鲮鱼的有益效果：

①工艺过程不加化学防腐剂及其他化学食品添加剂，用全天然物质制备，较好的保存鲜鱼肉的天然成份，有益健康；