[发明专利]高纤保健蛋糕

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及高纤保健蛋糕。

背景技术：

小麦麸皮是小麦面粉厂加工的主要副产品，其中富含纤维素和半纤维素，还有较为丰富的蛋白质、脂肪、低聚糖、植酸以及天然抗氧化剂等成分，其中蛋白质含量为12～18％，脂肪3～5％，淀粉10～15％，纤维素5～12％，膳食纤维35～50％，总碳水化合物45～65％。从20世纪90年代起，国际上开始研究并开发小麦麸皮食品。美国、日本等一些发达国家在小麦麸皮中添加柠檬酸、乳酸、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等制成低脂肪、高纤维面粉，成为当时新兴的食品添加剂；用小麦麸皮开发出的高纤维食品饮料亦成为国际市场上抢手货。我国开发小麦麸皮食品虽然起步较晚，但近几年进展较快，上海、广东、山东、福建等地的科研部门和食品企业已开发出高纤维麦麸粉作添加剂，加工出面包、饼干、保健粥，投入市场后颇受消费者青睐。

蛋糕源于欧洲，为西餐甜点类的一种，深受消费者的喜爱，从原料上可分为鲜奶油型、植物油型、黄油型、起司性、巧克力型、水果型等。然而市面上出售的蛋糕通常加入大量的糖、色素和添加剂，使蛋糕的含糖量和脂肪含量都很高，不利于人体的健康。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种易消化、营养丰富、具有保健功效的高纤保健蛋糕。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下的技术方案，本发明按重量的配比为：麦麸粉5～20％、鸡蛋20～65％、蛋糕油6～9％。

本发明的有益效果：

1.本发明以小麦麸皮为原料，富含膳食纤维和半纤维，利于人体的消化吸收，润肠通便；

2.本发明糖含量和脂肪含量低，对健康有益；

3.本发明酥软可口、风味独特、老少皆宜。

具体实施方式：

本发明按重量的配比为：麦麸粉5～20％、鸡蛋20～65％、蛋糕油6～9％。

实施例1：麦麸粉5％，鸡蛋65％，蛋糕油6％。

实施例2：麦麸粉20％，鸡蛋20％，蛋糕油9％。

实施例3：麦麸粉12.5％，鸡蛋42.5％，蛋糕油7.5％。

本发明的工艺过程为：鸡蛋与水混合、低速打蛋3s、加糖、中速搅打5min，加蛋糕油、高速搅打7min，加入面粉、麦麸粉、泡打粉，高速打蛋2min，入模、烘烤、冷却、成品。

蛋糕疏松组织的形成，是靠鸡蛋高速搅打过程中冲入大量气泡，当面粉筋力过强，搅打时阻碍气泡的形成，在烘烤阶段面筋象一个织网如同物料的骨架固定其中，即使受热，气体也无法膨胀形成大的蜂窝状结构。而形成面筋的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦麸中麦胶蛋白和麦谷蛋白较面粉中少，当添加麦麸粉后，其对面粉具有稀释面筋的作用，所以随着麦麸粉用量的增加，蛋糕的硬度有所降低；当添加到一定量后，麦麸粉含量过高，面筋含量过少，影响了蛋糕的持气性，所得蛋糕成品的硬度及弹性均较差。

蛋糕制作过程中“打蛋”工序非常重要。打蛋过程中形成大量的泡沫，泡沫是一种气体分散在液体介质中的多相不均匀体系，气体是分散相(不连续相)，液体是分散介质(连续相)。由于气体与液体的密度相差太大，故在搅打情况下液体中的气体总是很快上升至液面，形成以少量液体构成的液膜隔开气体的气泡聚集物，即气泡。简单的说，泡沫就是由液体薄膜包围着的气体。烘焙时蛋液中的气泡膨胀，从而使蛋糕呈现出多孔疏松的组织状态。