[发明专利]一种含百香果和榴莲混合果肉的冷冻果汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁，特别是一种含百香果和榴莲混合果肉的冷冻果汁及其制备方法。

背景技术

目前，果汁的传统加工方法是通过榨汁、浓缩、高温灭菌等加工工艺生产出来。这种方法生产出来的果汁都普遍存在如下缺点：营养成分尤其是维生素损失较多，水果的风味有较大程度改变，水果新鲜口感丧失等。另外，为了让果汁饮料有较好风味，很多厂商会在果汁中加入人工合成香精等成分来调整风味。

随着越来越多的消费者开始关注果汁的健康天然特性以及对人工合成香精和色素使用的抵触情绪，很多果汁生产厂商都在寻求更为绿色的果汁生产工艺及配方，致力于解决上述一系列问题。

成熟的热带水果含有多种天然芳香物质，其组成成份主要是醇类和脂肪酸结合而产生的酯类化合物，具有特殊的热敏性。这些芳香物质能通过味蕾对味觉神经产生持续而有快感的刺激，在唇齿间呈现出芬芳的味道，让消费者获得愉悦的感受。生产厂商纷纷开始选择热带水果作为果汁的重要原料，但热带水果含有多种高活性的酶，例如果胶酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。这些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶会让水果在成熟后的数小时内快速软化并容易发生腐败，这些现象都是热带水果加工过程中的难题。

另外，热带水果通常生长在高温高湿环境中，水果表面会留存多种对食品安全有负面影响的微生物，例如：大肠杆菌、霉菌和酵母菌等。成熟的热带水果在运输过程中易发生碰伤和擦伤。损伤的水果表面流出的果汁会进一步加剧上述微生物的繁殖，造成更为严重的食品安全隐患。因此热带水果在深加工前，都要对水果表面进行消毒。传统的消毒工艺通常都使用二氧化氯或次氯酸钠作为消毒剂。含氯消毒剂对使用环境的PH值有严格要求，要求PH值低于5.5，才能释放出有效氯，发挥杀菌效果。含氯消毒剂依赖PH值的特性，在实际操作过程中易造成杀菌效果不稳定和氯残留的问题。这些问题会给后续加工带来食品安全隐患和有可能将氯带到最终产品中，造成产品污染。

发明内容

本发明的目的是要提供一种含百香果和榴莲混合果肉的冷冻果汁及其制备方法，该冷冻果汁不仅保持了新鲜百香果、榴莲的天然风味物质和营养成分，同时含有丰富的膳食纤维，而且口感纯正，果汁不容易褐变。加工过程无需添加焦亚硫酸钠等含二氧化硫成分的食品添加剂进行处理，不用担心果汁的二氧化硫残留问题。

本发明以百香果、榴莲为主要原料，经表面消毒、漂烫、鲜切、速冻、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖浆、异麦芽酮糖、复合磷酸盐、复合有机酸和纯净水配制成的混合糖浆混合，再进行分装、封口制成、再在-18℃以下温度冷冻，其中：

混合果肉由下述按重量份计的百香果100与榴莲10-100混合制成；

混合糖浆由下述按重量份计的果葡糖浆10-100、异麦芽酮糖1—50、复合磷酸盐0.05-2、复合有机酸0.1-10、纯净水10-30混合、均质制成；

混合果肉与混合糖浆的配比按重量份计为：混合果肉100、混合糖浆20-200。

混合糖浆中所述的果葡糖浆为淀粉转化糖浆，根据果糖含量的不同，有HFS-42、HFS-55、HFS-90三种规格，分别对应42%、55%和90%三种果糖含量，果糖含量高低仅仅影响果汁口味差异，并没有影响在配方中的比例和使用。优选使用HFS-55的果葡糖浆；

所述的异麦芽酮糖为现有技术，异麦芽酮糖是一种存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指数（G.I.）和低胰岛素指数（I.I.）的功能特性；

所述的复合磷酸盐为现有技术，通过六偏磷酸钠和不同聚合度的多聚磷酸钠按比例混合再添加到果汁内，可防止果汁酶促褐变和维生素C破坏；

所述的复合有机酸为现有技术，选取榴莲酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一种或几种，按比例混合，得到复合有机酸。

上述含百香果和榴莲混合果肉的冷冻果汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）对百香果和榴莲进行分级挑选：挑选成熟度达到6成以上的果实作原料

（2）清洗：对百香果和榴莲表面进行清洗；

（3）消毒：用二溴海因进行漂烫前的杀菌，消毒池中二溴海因浓度保持在20-500mg/kg，消毒时间为15-35min；

（4）漂烫：将消毒后的百香果和榴莲放在90-95℃的水中漂烫30秒；

（5）鲜切：将漂烫后的百香果和榴莲去皮切丁或挖取果肉；

（6）速冻：将切丁或挖取的果肉预冷后送入速冻机，在速冻机中10分钟内将果丁或果肉速冻至-30℃，备用；

（7）配料：采用下述三级配料技术进行配料：