[发明专利]免洗熟制糯麦仁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品原料的制备方法，尤其涉及一种免洗熟制糯麦仁的制备方法。

背景技术

麦仁是小麦去皮后的加工颗粒，含有小麦全部营养成分，是多种小麦食品加工的原料。麦仁分为软、硬两类，二者之间的区别在于其麸质蛋白含量。小麦籽粒通过磨制，仅去掉果皮层或保留大部分糊粉层时为硬麦仁，硬麦仁保留小麦粒型和色泽，营养成分较全面；磨去大部分麸质蛋白后成软麦仁，软麦仁的麦胚、果皮、糊粉层在磨制过程中被磨去，淀粉层大部分外露，仅保留小麦大部分蛋白质与淀粉等成份。

糯小麦是一种新型小麦，主要特点为：支链淀粉含量≥99％(表现糯性)。具有独特的理化特性和加工品质，食用品质优良，因此在食品工业中有着巨大的开发前景。糯小麦研究源于小麦食品加工品质需求。是利用遗传理论，通过现代分子标记技术，采用人工重组、分离，筛选wx基因纯合体获得的高支链淀粉小麦，其麦粉含有比普通小麦粉高的谷蛋白和单纯的支链淀粉，因此，糯麦产品具有独特的麦香、糯香和糯感。另外，糯质小麦尤其是未成熟的小麦，非淀粉多聚糖含量为普通小麦的4-5倍，对糖尿病的治疗有一定作用。

糯麦仁就是将糯小麦籽粒，通过磨制制做成的麦仁。

免洗熟制糯麦仁是通过“选麦-杀青-烘干-脱粒-蜕皮-烘干”工艺流程制做的糯麦仁，保留糯小麦绝大部分营养成分和品质特点，可以作为相应食品的加工原料。

现有技术中，关于麦仁的加工技术较多，但都是针对小麦、荞麦、燕麦等，其中专利技术有“麦仁系列食品的加工工艺”、“烤荞麦仁的制备方法”、“蒸荞麦仁的制备方法”，虽然“免洗熟制糯麦仁的制备方法”与已有制备方法相似性高，但糯小麦本身属近代研发的小麦新类型，糯小麦淀粉中支链淀粉含量达到99％，直接影响到籽粒的硬度和淀粉的粘度，其加工技术在生产上依然具有原创性。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种免洗熟制糯麦仁的制备方法，将乳熟期糯小麦籽粒的营养及口感品质固定，经去壳和去皮后，形成便于后续食品加工应用的具有糯性的方便硬质熟麦仁，其技术方案如下：

一种免洗熟制糯麦仁的制备方法，包括以下步骤：

(1)田间选麦：在糯小麦接近乳熟期，即籽粒灌浆达到80％左右时，选择籽粒灌浆饱满，大粒型糯麦田块准备收获；

(2)剪收麦穗：可采用人工剪收或机械剪收，剪切位置在穗下10-15厘米处；

(3)漂洗麦穗：将收获的糯小麦果穗在常温清水中清洗并空水，洗去麦穗上的尘土污物；

(4)麦穗杀青；

(5)烘干：将经过步骤(4)中处理的热麦穗进行烘干循环处理，至麦穗含水量达到15％，完成烘干处理；

(6)脱粒：将烘干麦穗送入脱粒机脱粒；

(7)麦粒精选：去除麦粒中混杂的麦壳，净麦粒需晾晒或烘干至水分降为13％；

(8)润水：给每100公斤的净干麦粒喷淋1.5-2.5公斤清水，沁润5-8分钟，至果皮吸水柔软；

(9)脱皮：将浸润好的原料投入谷物脱壳机，经磨制去壳，制得粗麦仁；

(10)抛光：将粗麦仁进行细磨，得到表面光洁的成品糯麦仁；

(11)精选分级：将成品糯麦仁用分级筛根据麦仁颗粒大小细分为颗粒基本一致的1、2、3级；

(12)定量包装：将分好级的麦仁进行定量包装。

进一步优选，所述步骤(4)为将漂洗过的麦穗上蒸煮笼屉，大气蒸10-15分钟。

本发明也可以通过以下方式实现，所述步骤(4)为将漂洗过的麦穗入微波加热线，经过8-10分钟加热处理，使麦穗快速变熟；或入加压蒸煮锅1.5个压力下，蒸2-3分钟。

本发明的有益效果：

1.本发明所述制备方法的核心技术为杀青，将半成熟的糯麦营养和口味进行了固定处理，如采用微波杀青，可在短时间内，将糯麦活细胞杀死，使糯麦停止生理代谢活动，可最大限度的保留糯麦青麦仁的营养成分，尤其对保留其维生素和矿物营养作用显著。

2.本发明所述制备方法采用了麦穗漂洗、麦粒精选、蜕皮、抛光等多道净化工艺，可有效提高成品麦仁的净度，为下一步加工利用提供了很好的净原料，可以满足免淘洗的工艺要求。

3.本发明所述制备方法将熟制糯麦仁分级包装能提高麦仁商品品质和利用效率。

4.本发明将乳熟期糯小麦籽粒的营养及口感品质固定，经去壳和去皮后，形成便于后续食品加工应用的具有糯性的方便硬质熟麦仁。

硬质熟麦仁、软质糯麦仁与普通麦仁营养比较见表1：

表1