[发明专利]鳕鱼卵加工食品的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制造方法，特别是涉及一种鳕鱼卵加工食品的制造方法。

背景技术

所谓「明太子」，就是对鳕鱼卵的专有称呼，将鳕鱼卵置入以食盐、辣椒、清酒和昆布高汤调的腌汁中，浸泡数日入味后就能食用，由于没有经过压制与风干，因此口感柔软湿润。

然而，由于鳕鱼卵本身水分较多、油脂较少，无法制作成如乌鱼子般具有黏着性、Q弹的口感，且保存期限短，因此如何充分利用鳕鱼卵，增加其使用上的丰富度，同时延长保存期限，为相关业者亟需努力的目标。

发明内容

本发明的目的在于提供一种产生不同口感的鳕鱼卵加工食品的制造方法。

本发明鳕鱼卵加工食品的制造方法，包含一个鱼子处理步骤、一个肠衣处理步骤、一个成型步骤、一个压制步骤，及一个干燥步骤。

该鱼子处理步骤是以10℃至15℃的盐水浸泡冷冻的鳕鱼卵进行解冻，该肠衣处理步骤是将天然肠衣浸泡于醋水中保存于10℃以下，该成型步骤是将天然肠衣由醋水中取出清洗，再将解冻后的鳕鱼卵的外层薄膜剥除后取卵，并加入卵磷脂搅拌均匀，灌入天然肠衣成型，卵磷脂与鳕鱼卵的比例范围为1∶3至1∶10，该压制步骤是将成型的产品盐渍至少10分钟后洗净，压制10至20小时，该干燥步骤是将成型的产品进行干燥而获得鳕鱼卵加工食品的成品。

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。

较佳地，前述鳕鱼卵加工食品的制造方法，该干燥步骤是于25℃至30℃的温度下，湿度40％至60％的条件下进行干燥40至50小时。

较佳地，前述鳕鱼卵加工食品的制造方法，于该成型步骤中，是于19℃至22℃的条件下进行。

较佳地，前述鳕鱼卵加工食品的制造方法，于该鱼子处理步骤中，盐水的浓度为1％至5％。

较佳地，前述鳕鱼卵加工食品的制造方法，于该成型步骤中，卵磷脂与鳕鱼卵的比例为1∶5。

较佳地，前述鳕鱼卵加工食品的制造方法，于该成型步骤中，还加入叶黄素及玉米黄素进行搅拌，而鳕鱼卵、卵磷脂、叶黄素，及玉米黄素的重量百分比依序为40％～75％、8％～15％、5％～26％，及5％～26％。

本发明的有益的效果在于：透过上述步骤以及卵磷脂的添加，减少鳕鱼卵本身的水分并让所制出的鳕鱼卵加工食品产生黏着性佳、Q弹的口感。

附图说明

图1是一流程图，说明本发明鳕鱼卵加工食品的制造方法的较佳实施例。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。

参阅图1，为本发明鳕鱼卵加工食品的制造方法的较佳实施例，包含一鱼子处理步骤11、一肠衣处理步骤12、一成型步骤13、一压制步骤14，及一干燥步骤15。

该鱼子处理步骤11是以10℃至15℃，浓度1％至5％的盐水浸泡冷冻的鳕鱼卵进行解冻，而使用盐水进行解冻则是能有杀菌、保鲜等作用。

该肠衣处理步骤12是将天然肠衣浸泡于醋水中保存于10℃以下。将天然肠衣浸泡于醋水中，可以使得天然肠衣的柔软度较好，伸缩性较佳，以避免后续进行该成型步骤13时天然肠衣容易破损的情形。

该成型步骤13是将天然肠衣由醋水中取出清洗，并于19℃至22℃的室内温度下将解冻后的鳕鱼卵之外层薄膜剥除后取卵，并加入卵磷脂搅拌均匀，灌入天然肠衣成型，卵磷脂与鳕鱼卵的比例范围为1∶3至1∶10。如果要获得更好的呈色效果，则可以再加入叶黄素及玉米黄素一起搅拌均匀，再灌入天然肠衣成型。其中，鳕鱼卵、卵磷脂、叶黄素，及玉米黄素的重量百分比依序为40％～75％、8％～15％、5％～26％，及5％～26％。于本实施例中，卵磷脂与鳕鱼卵是以1∶5的比例进行制作，且鳕鱼卵、卵磷脂、叶黄素，及玉米黄素的重量百分比依序为75％、15％、5％、5％。上述成分中，卵磷脂与鳕鱼卵混合能提供黏着性，还能提供Q软的口感，而叶黄素与玉米黄素的添加则能让成型的成品有更好的呈色效果。另外，将温度保持在19℃至22℃的范围内，是为了提供保鲜作用，避免因为温度过高而使得鳕鱼卵有细菌滋生的情形发生。

该压制步骤14是将成型的产品表面沾附盐巴进行盐渍至少10分钟后洗净，压制10至20小时。进行盐渍除了能提供杀菌的效果外，还能提供防腐作用。

该干燥步骤15是将成型的产品于25℃至30℃的温度下，湿度40％至60％的条件下进行干燥40至50小时而获得鳕鱼卵加工食品的成品。于本实施例中，是以日晒的方式进行干燥，而在日晒前会先量测室外之温度及湿度，皆符合上述条件后才进行日晒动作，每日日晒3小时，经过13至16天的曝晒而获得鳕鱼卵加工食品的成品。

综上所述，本发明透过上述步骤以及卵磷脂的添加，能减少鳕鱼卵本身的水分并让鳕鱼卵产生黏着性佳、Q弹的口感，而叶黄素与玉米黄素的添加则能使成品有更好的呈色效果。