[发明专利]一种重组肉粒的制备方法

权利要求书

1. 一种重组肉粒的制备方法，包括以下步骤：

（1）将各类原料肉切成大小均匀的肉片、肉丝或肉丁，得肉样；

（2）向炒锅内加入肉样重量3-8%的食用油，烧热后倒入肉样炒匀，加入肉样重量4-8%的白糖、0.2-0.4% 的味精、1-2%的白酒、4-6%的麦芽糖、2-4%的蜂蜜混合炒制；

（3）待完全收汤后转移至烤盘，于65-68℃烘箱中烘至肉胚松散；

（4）将肉胚倒入滚筒炒锅内，控制温度在120-140℃，炒至香味浓郁后取出；

（5）向锅内加入肉样重量5-10%的水、2.5-5%蔗糖、2.5-5%明胶一起熬煮至温度达120℃以上，得重组液；

（6）向炒制好的肉胚中加入熬煮好的重组液，混合均匀后，铺于平板成型模内，在压力机上压制成型后，放入0-4℃冷库内使肉胚完全冷却，将冷却好的肉胚切割成肉粒，将肉粒放入65—68℃烘箱内烘至水分在15%以下，包装即得成品。

2.如权利要求1所述的一种重组肉粒的制备方法，其中：原料肉为牛、羊、鸡等畜禽肉和虾、鱼、海参等水产品肉类中的一种或多种的任何比例的混合物。

3.如权利要求1或2所述的一种重组肉粒的制备方法，其中：肉样在第（2）步炒制前进行肉样改性，方法为：在肉样中加入其重量0.2-0.8‰的菠萝蛋白酶、0.1-0.3% 的复合磷酸盐、0.2-0.9% 的食盐混合均匀（预先用少量水溶解），揉搓15-20 min后放入40℃烘箱中保温1.5h，期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样；将嫩化处理好的肉样于80-90℃高温下灭酶5-10min，取出冷却；加入3-5‰转谷氨酰氨酶，混合均匀，于40℃烘箱中保温1.5h，期间反复搅拌，使酶液快速、均匀渗透到肉样。

4.如权利要求3所述的一种重组肉粒的制备方法，其中：成品的形状为长方体、正方体或球状等等，大小为1.5-3g。