[发明专利]一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶味香精的制备方法，具体涉及一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要应用于乳制品、饮料、冷饮、糖果、焙烤食品等食品中。随着人们牛奶风味食品的自然香气及安全性的日益关注，天然奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。目前奶味香精的制备方法主要有：（1）合成香原料调配；（2）酶解法；（3）单一菌种发酵法。但是现有技术中的各种制备方法制备出来的奶味香精存在奶味香精风味不够浓郁、逼真度差以及在应用于果汁等饮料时会出现乳白蛋白沉淀问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，采用该制备方法制备获得的奶味香精具有更高的风味强度和天然的逼真度，且应用于果汁等饮料时不会出现乳白蛋白沉淀问题，提高了产品的稳定性。

本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的：一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，含以下步骤：

(1) 溶解：调配标准化原料乳，加热溶解，冷却，得标准化原料乳的溶解液；

(2) 一次发酵：在标准化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌种，在25-50℃温度下发酵6-64h；

(3) 一次灭菌：将一次发酵后物料进行一次灭菌处理，然后冷却；

(4) 一次分离：将一次灭菌后物料进行离心分离，取一次上清液；

(5) 调整：在一次上清液中添加糖源A，搅拌溶解后加热保温，然后冷却；

(6) 二次发酵：在调整后物料中添加酵母菌种，在15-40℃下发酵6-72h；

(7) 二次灭菌：将二次发酵后物料进行二次灭菌处理，然后冷却；

(8) 二次分离：将二次灭菌后物料进行离心分离，取二次上清液；

(9) 质构化： 在二次上清液中添加糖源B，搅拌溶解后加热保温，然后冷却即得到复合菌种发酵奶味香精成品。

本发明步骤(1)中所述的标准化原料乳包括水、牛奶、脱脂奶和脱脂奶粉中的两种或两种以上，根据各原料的非脂乳固体含量进行组合和调配，调配后的复合物中非脂乳固体的质量百分含量为10-25%；步骤(1)中标准化原料乳加热溶解、冷却的具体过程是：将标准化原料乳加热至50-70℃，搅拌溶解5-10min，升温至75-95℃，保温8-30min，然后在15-28 min内冷却到35-55℃，得到标准化原料乳的溶解液。

本发明步骤(2)中乳酸菌菌种的添加量占溶解液总质量的0.001-0.05%，所述的乳酸菌菌种包括保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种。

本发明步骤(3)中一次灭菌的具体过程是：将一次发酵后物料在温度75-85℃条件下灭菌10-15min，然后在5-15min内冷却到35-45℃。

本发明步骤(4)中离心分离时离心机的转速为2500-4500rpm，离心时间为10-20min。

本发明步骤(5)中所述的糖源A的添加量占一次上清液总质量的0.5-15%，所述的糖源A包括葡萄糖和/或含有葡萄糖的果汁；步骤(5)中搅拌溶解后加热至75-85℃，保温10-15min进行灭菌处理，然后在6-18min内冷却到18-40℃。

本发明步骤(6)中所述的酵母菌种的添加量占调整后物料总质量的0.05-0.40%，所述的酵母菌种包括酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种。

本发明步骤(7)中将二次发酵后物料升温至70-90℃进行二次灭菌处理10-15min，然后在10-27 min内冷却到25-40℃。

本发明步骤(8)中离心分离时离心机的转速为2200-4500rpm，离心时间为10-25min。

本发明步骤(9)中所述的糖源B的添加量占二次上清液总质量的5-70%，所述的糖源B包括蔗糖和/或乳糖，步骤(9)中搅拌溶解加热至75-85℃保温10-15min进行灭菌处理，然后在5-20 min内冷却到20-32℃，即得到复合菌种发酵奶味香精成品。

上述制备方法中，溶解工序使用的设备最好为具有加热和冷却功能，带有搅拌器的溶解罐；发酵工序使用的设备最好为具有加热和冷却功能，带有搅拌器的发酵罐；分离工序使用的设备最好为高速离心分离机；调整和质构化工序使用的设备最好为具有加热功能和冷却功能、带有搅拌器的调配罐。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：