[发明专利]酱香型白酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱香型白酒酿造工艺，属于酒类生产领域。

 

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温留酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙（即第一次投粮）、插沙（即第二次投粮）及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。

上述方案存在以下缺点：由于传统的高粱需要进行破碎处理，经不起反复蒸粮，且其淀粉的溶出率较高而不易控制，导致白酒酱香不突出、风格较差。

 

发明内容

本发明意在提供一种耐蒸且淀粉溶出率较低的酱香型白酒酿造工艺。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：A、酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其特征是：A、粮食准备：选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；B、下沙和润粮：往生沙原料加入95℃—100℃的热水，浸泡20—30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41％—45％时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量7％的母糟，拌和均匀后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80％—85％，出甑后冷却至室温；C、加曲和收堆拌和：生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9％—11％的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；D：插沙：将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均匀后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9％—11％的曲药，推积发酵温度达到22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；E、蒸馏取酒：将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30—35℃，气压0.3—0.5MPa，即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。

上述技术方案与现有技术的区别在于：本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量。

 

具体实施方式

一种酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其中：

 A、粮食准备：选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；

B、下沙和润粮：往生沙原料加入95℃—100℃的热水，浸泡20—30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41％—45％时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量7％的母糟，拌和均匀后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80％—85％，出甑后冷却至室温。

        C、加曲和收堆拌和：生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9％—11％的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天。

        D：插沙：将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均匀后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9％—11％的曲药，推积发酵温度达到22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天。     

E、蒸馏取酒：将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30—35℃，气压0.3—0.5MPa，即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。

以上所述仅为本发明较佳实施例的详细说明，并非用来限制本发明，凡依本发明的创作精神所作的类似变化的实施例，皆应包含于本发明之中。