[发明专利]糙米酵素红曲酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种在原料中添加糙米酵素，并以大米红曲作糖化剂酿造红曲酒的方法，属酿酒技术领域。

背景技术

糙米酵素是利用生物技术制取的微生物型功能食品基料，即以糙米为主要营养源，在米胚及米糠中加入纯正蜂蜜做为底物，采用活性面包干酵母发酵，利用酵母菌的发酵培养，并经过干燥、粉碎等工艺而制成的产品。它不仅包含了糙米的全部营养，也包括了由酵母菌所产生出来的数十种酵素，酵素内含有的β-胡萝卜素、VE、蛋白质分解素、淀粉分解素、脂肪分解素以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等营养成分可以帮助营养素迅速被吸收，尤其是其中含有的γ-氨基丁酸，可提高人体免疫力，并能够活化细胞及促进新陈代谢。

红曲，古称丹曲，是以大米等淀粉质为原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，是一种独特的酒曲。红曲是一种天然产品，含有多种有益于人体健康的生理活性成分，红曲霉在代谢过程中产生的莫纳可林类等生理活性物质能降低胆固醇、降血脂，且红曲霉属中的许多菌株都含有较多的麦角固醇，含有红曲的食品都具有抗疲劳和增强体力的作用，因此红曲酒的保健功能已经越来越受到人们的关注。

传统的红曲酒以福建老酒为代表。最有名的品种有沉缸酒、花酒、四半酒、五月红。但是，现有的红曲酒都是利用本身的性能来达到活血、养身之功效，其在品质和口感以及保健强身之功效方面还存在一些不足之处。

利用生物技术，发酵工程原理，制取微生物型功能性食品基料——糙米酵素，并将糙米酵素加入到酿酒原料中，利用红曲酶进行发酵，可使糙米酵素和红曲代谢过程中的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

发明内容

本发明的目的是提供一种在原料中添加糙米酵素，并以大米红曲作糖化剂酿造红曲酒的方法，制出的红曲酒色泽粉红鲜亮，酒体香味突出，酸甜适口，色泽、风味及功能性能俱佳。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：糙米酵素红曲酒的生产方法，该方法是通过下述工艺步骤实现的：

a.浸米：浸米用水达到生活用水标准，浸米水面高出米面10～15cm，浸米时间12-24h，浸米水温度20-30℃；

b.蒸米：将浸好的米常压蒸至熟而不烂；

c.摊凉：米饭摊凉至35-55℃；

d.投料：原料中糙米酵素与大米的比例为1∶3(重量)，红曲添加量为原料的7-12％(重量％)，酵母的最适加入量为1.0-1.5％(重量％)，水的添加量为原料的1.2-1.6倍；

e.发酵：发酵温度控制在25～28℃，发酵时间在15-20天；

f.压榨：发酵完成后，将发酵醪放入压榨机中进行压榨；

g.澄清，过滤：所得酒液经2～3天静置澄清，再经滤酒机进行过滤；

h.调酒：将过滤后的酒液进行调香、勾兑；

i.煎酒：将酒于80-90℃进行加热灭菌约20min；

j.罐装：灭菌后的酒进行灌装、密封。

所述糙米酵素红曲酒的生产方法，其糙米酵素的制备工艺为：糙米粉碎后与5-10％蜂蜜、8-12％酵母液(重量％)混合，于30℃发酵2.5h，60℃烘干后磨成粉。

所述糙米酵素红曲酒的生产方法，其大米红曲的制备工艺为：采用红曲霉菌Monascus anka 40271经过试管斜面培养基进行培养，再将斜面培养物接入到蒸熟并灭菌的大米培养基中，经固态发酵得到大米红曲。

上述糙米酵素红曲酒的大米红曲的制备工艺，其试管斜面培养基的组成为：5°B é麦芽汁1.0L，琼脂15.0g，自然pH。其试管斜面培养的培养条件及方法为：培养基装入试管后，121℃灭菌20分钟，放置斜面，冷后接种，在28℃下培养5-7天。

上述糙米酵素红曲酒的大米红曲的制备工艺，其固态发酵大米培养基的制备方法为：大米在30℃水中浸泡12h后，沥干，取100g装入500ml三角瓶中，121℃灭菌30min，冷却后打散。

所述糙米酵素红曲酒的生产方法，其固态发酵制取大米红曲的工艺为：在无菌接种箱内接入红曲霉菌种，摇匀，置32℃恒温培养。培养期间，每天至少摇动三角瓶2次，使饭粒疏松，使三角瓶上部冷凝水重新回到饭粒内，供发酵生长需要。大米红曲成熟标准为米粒内心全变红，柔软。