[发明专利]改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法

权利要求书

1.一种改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：

①、改进发酵窖池：以芝麻香型白酒发酵窖池为基础，在芝麻香型白酒发酵窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒发酵窖池的建筑技术要求，即黄泥90％、豆饼粉5％、大曲粉5％拌匀后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池以备发酵使用；

②、原辅料：以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；

③、制备新酒醅：所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；

④、制备堆积醅：所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30-35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅20％重量的芝麻香型白酒发酵麸曲经混合均匀后控制品温28-32℃时制备成堆积醅备用；

⑤、入新窖池发酵：对所述堆积醅进行堆积培养后，入所述新发酵窖池进行发酵；

⑥、出池配料并制作双轮底：出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1∶3.5～4，配料要求均匀一致；制作双轮底为根据芝麻香型白酒发酵期要求，所述堆积醅在所述新发酵窖池内发酵35天后出窖池过程中，在窖池底链接窖壁处往上50cm处预留2500kg酒醅在窖池底部，并按浓香型白酒双轮底工艺要求、即再添加10公斤所述高温大曲粉和30度酒15kg拌匀后用铁锨拍实，而与窖池上部新入窖池的所述堆积醅共同进行下一个发酵周期，这样，双轮底的发酵期为70天；

⑦、蒸馏糊化及储存：浓香型调味调香酒的双轮底酒醅经70天发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0.06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25～30℃，掐头去尾，量质摘酒，对获得的浓香型调味调香酒的原酒进行分级入库、分别储存；

⑧、加浆出甑：加浆水温70～80℃，边出甑边加浆，使加浆均匀；

⑨、为下一个发酵周期做好准备：对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制作下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。

2.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述高粱选用颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣而无整粒且通过20目筛者不超过20％；所述小麦粉碎通过20目筛者占60％以上；所述麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；所述主料在配料前使用各自重量5-10％的50℃热水润料、然后拌匀；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸半小时，去除糠杂味。

3.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述芝麻香型白酒发酵麸曲为选择学名Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株、学名Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株、所述两种菌株配合而同时使用中的一种经纯粹扩大培养后而制备成的所述芝麻香型白酒发酵麸曲。

4.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述堆积醅的要求为方正平坦，堆积高40～50cm，始温23～25℃，当温度升至30～35℃时倒堆一次，并用20-30％vol的酒尾10-15kg喷洒表面，保持表面水分，堆积最高温度不超过49℃，堆积时间24小时，堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜；防止温度过高、发酵过老、所述堆积醅烧霉成块，否则会带来不良气味。

5.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述入新窖池发酵为所述堆积醅温度为47～49℃时，扬晾到25～30℃入所述新发酵窖池进行发酵；入所述新发酵窖池前泼加20-30％vol的酒尾；所述堆积醅入所述新发酵窖池的水分53-55％、温度28-33℃，回糟温度35-40℃，酸度1.5-2.3，淀粉20-23％、其中首排入池淀粉28-30％；发酵时间35天。

6.根据权利要求1所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述出池配料中的料为芝麻香型白酒工艺所需要的料。

7.根据权利要求1或5所述的改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：所述堆积醅需要根据其入窖池酸度具体情况，在保持水分要求的前提下，应用添加经过清蒸的作为所述辅料的稻壳与水进行稀释的方法调节入窖池酸度为1.5-2.3。