[发明专利]一种鱼饼制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼饼制作方法。

背景技术

鱼饼是人们喜爱的一种美食。而由于工作繁忙，生活节奏加快，家庭制作鱼饼的机会越来越少，人们将目光投向了市场上的成品鱼饼。

随着人们生活水平的提高，消费观念和美食文化也不断提高，而且市场竞品琳琅满目，消费者会好中选优。

传统鱼糜制品都通过高温灭菌来达到常温条件下较长保质期的效果，而且温度都在121摄氏度，致使产品组织结构酥烂，色泽发黄，失去制品原有口味、口感及感官品质。

而且，一般鱼糜制品或鱼饼制品经过精滤后都有一个打浆工艺环节，使用高速刀片式打浆机进行辅料与鱼糜的快速混匀，这样的做法往往致使半成品温度升高，组织结构破坏，最终产品口感变差，品质难以保证。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种鱼饼制作方法，它工艺简单，产品品质优良，口感好，保质期长。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种鱼饼制作方法，所述鱼饼制作方法包括下列步骤：原料修整、采肉、漂洗、精滤、打浆混合、预冷、定量成型、蒸煮熟化、冷却干燥、真空包装、高温杀菌、干燥和装箱入库。

除蒸煮熟化、高温杀菌及干燥装箱入库步骤外，其它所有步骤均要求温度控制在5℃-12℃，保证制品在工艺流转中的品质保持；

所有步骤均配备臭氧发生装置，对空气及设备容器进行定时消毒，使环境微生物得到有效控制；

冷却干燥及真空包装采用无菌化处理，确保熟化后的半成品在无菌条件下流转并完成真空封口；

添加茶多酚及乳酸链球菌素对制品后期的保鲜及抗氧化起到基础性作用。

原料修整技术要求为要求新鲜、健康、无疾病、来自非疾区的、无传染病的海什鱼或马鲛鱼；

具体操作方法为：

a)选择原料质量好，符合技术要求的原料鱼；

b)用尖刀去鱼头、鱼尾、鱼翅，开膛清除内脏，用清水洗净鱼肚膛及鱼片，控水待用；

采肉的技术要求为：

a)用两台滚筒式鱼肉采取机进行采肉；

b)采肉时鱼肉升温小，无杂物混入采肉机内。

操作方法为：

a)使用前要先用次氯酸钠溶液消毒，并且用清水冲洗干净后方可使用；

b)根据工艺要求，设置好仪器的参数；

c)按下机器电源开关，之后导入原料，再开动机器；

d)采肉结束后，及时转入下道工序；

e)仪器使用后及时清洗消毒，并且要盖好。

漂洗的技术要求为：

a)鱼肉漂洗干净，无杂质、异物；

b)先用5℃以下的软水漂洗15min，接着再用0.05％-0.1％的淡食盐水瞬间洗浸；

操作方法为：

a)将采下的碎鱼肉置于漂洗槽中，先用5℃以下的软水进行漂洗15min捞起；

b)凉水漂洗后的鱼肉再用0.05％-0.1％的淡食盐水进行瞬间洗浸。

精滤的技术要求为：

a)鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去；

b)精滤时鱼糜温度保持在5℃以下；

操作方法为：

a)精滤机清洗干净，并用次氯酸钠进行消毒，清水冲洗干净后方可使用；

b)根据原材料的种类，选择好精滤机过滤网孔直径；

c)向冰槽中加冰，保持鱼糜的温度；

d)导入适量的碎鱼肉，启动机器；

e)精滤后及时转入下道工序，防止鱼糜温度上升；

f)精滤机使用完后清洗干净，盖好，并做好使用记录。

打浆混合为将鱼糜和配料按重量比为10∶3的比例混合，配料的重量份配比为食盐1.6份、玉米淀粉6份、白糖1.8份、味精1.5份、三聚磷酸钠0.2份、I+G 0.15份、冰块15份、蛋清2.4份、芝麻油0.1份、茶多酚0.06份、乳酸链球菌素0.03份，使用擂溃机，混合均匀；擂溃机设置有低温夹层装置，使半成品始终在0℃-5℃的低温条件下按摩，并配备慢速旋转机构，保证半成品组织结构不被破坏的条件下低温混匀；

操作方法为：

a)使用前先清洗各部分可清洗的零件；

b)组装好后通电，待机器运转正常后，再添加配料和鱼糜；

c)添加量一定要均匀，不能过多；为容器总量的三分之一；

d)达到12分钟后停止擂溃，使用完后关闭电源，鱼肉馅及时进入下一道工序，各部件清洗干净，沥干水，放于干燥处。

预冷为将绞碎的鱼肉预冷至3℃左右；