[发明专利]一种有机红曲黄酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种有机红曲黄酒的制备方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，黄酒与啤酒、葡萄酒并列中国三大发酵酒，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。目前黄酒企业采用的生产工艺主要包括传统黄酒生产工艺、机械化黄酒生产工艺，但是这两种工艺各有利弊，传统黄酒生产工艺生产的黄酒虽然口感醇厚，但存在占地面积大、劳动强度大、受季节天气制约等缺陷，由于过度地依赖自然条件，产品的同质性很差，不同季节甚至月份的酒质也有很大的差异；而目前的机械化黄酒生产工艺虽然劳动强度低，但存在投资大、风味淡薄、易产生生物沉淀物等不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种陈香突出、口感好、不易出现沉淀物的有机红曲黄酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明一种有机红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤： 

1）浸米：将有机糯米完全浸入浸米池的水中，在10~20℃下浸泡10~15小时。

2）淘洗冲淋：将浸泡后的有机糯米耙入竹丝篮内，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用。

3）蒸煮：将沥干的有机糯米倒入蒸饭机中蒸熟；

4）投料落坛：先在酒坛中投入水与红曲，然后在室温下混合10~12小时，再将冷却至40~50℃的蒸熟的有机糯米饭投入水与红曲的混合液中，所述有机糯米饭与红曲、水投入重量比为1:0.04~0.06:1.2~1.3，搅拌均匀，当室内温度在5~10℃时，落坛品温控制在26~28℃；当室内温度在11~16℃时，落坛品温控制在23~25℃；坛口密封并将有机糯米保持品温发酵成酒醅。

5）糖化发酵：从落坛后第2~5天，每天往酒醅不同方位插上5~7个深洞；第5天后进行第一次搅拌，以后每天一次，连续5天；第十天后每隔一天搅拌一次，至酒醅完全下沉消失，酒醅发酵成酒醪，直至酒液澄清，酒醪中无气泡产生，便可停止搅拌，此后密封静养，品温控制在15℃以下，静置发酵60~80天，并定期对酒醪进行感官和理化指标的检查与分析，以上每次操作，先打开密封盖，操作完毕再封好密封盖。

6）压榨：将发酵好的酒醪抽入压榨机内压榨，直至压榨机的出酒口没有酒滴时，停止压榨。

7）煎酒：将压榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加热25~35分钟。

8）装坛封口陈酿：将经步骤7处理的酒灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库贮存。

其中，将酒坛用清水清洗干净，然后放置灭菌箱中在95~100℃下灭菌10~15分钟。

所述酒坛优选为陶坛。

9）调酒：根据产品对年份的要求，对贮存库中的酒达到贮存年份的进行调酒，将同一批的酒调整成同一个口味；10）冷冻澄清：将调制好的酒泵入速冷机经速冷至-5~-7℃后流入冷冻罐，进行冷冻澄清，在冷冻罐中冷冻澄清的恒温时间为156~168小时，酒液温度控制在-5~-7℃；所述冷冻澄清的温度控制在各种酒的冰点以上0.5~1.0℃。

11）过滤：取冷冻澄清后的酒的上层清液，依次用硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤，得到清亮透明，有光泽的酒液； 

其中，进行第一道过滤的硅藻土过滤机中采用粗硅藻和细硅藻的混合物进行过滤，粗硅藻和细硅藻的重量比为2:1。

用板式过滤机进行第二道过滤后，过滤用的纸板必须用清水冲洗，再用90~92℃的水浴灭菌30分钟，灭菌完成后取出烘干以备下次使用。

12）灭菌灌装：经步骤11）过滤的酒液先预热至40~45℃进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，在灭菌时高温区的温度应控制在120~130℃，出料口酒液温度为84~90℃，再打入高位罐，经管道过滤器过滤后流入灌装机内的灌装瓶，进行灌装封口。

所述灌装机内的灌装瓶经洗瓶机冲洗后进入遂道蒸汽预热灭菌，第一道在50~60℃下灭菌50-70s，第二道在90~96℃下灭菌50-70s，经第二道蒸汽灭菌后，灌装瓶内外水分消干后才能流入灌装机进行灌装。

13）灯检：将灭菌灌装封口后的酒液进行检查，合格后进入下一道工序。

14）喷淋降温、风干：经灯检后合格的酒，由输送带送至喷淋降温机内，第一道喷淋水温控制在40~50℃，第二道喷淋水温控制在30~35℃，之后进入风干机，把瓶身外的水珠吹干。

15）贴标、喷码、包装入库。