[发明专利]一种全谷物挂面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种全谷物挂面的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

全谷物食品是目前国际上较为流行的，营养健康的谷物消费形态。目前全世界范围内没有一个较为统一的可操作性强的全谷物食品定义。美国谷物化学家协会（AACC）把全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国FDA进一步明确了全谷物的种类范围，即包括籽粒苋、大麦、荞麦、 碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜（quinoa,食用粟）、稻米、黑麦、 燕麦、 高粱、埃塞俄比亚画眉草（teff）、黑小麦、小麦、与野生稻米。豆类、油料与薯类不属于全谷物。欧盟全谷物定义(HEALTHGRAIN）是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样；允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过10%。而全谷物食品的定义为以全谷物为主要原料，其中全谷物的含量在51%以上的食品。从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷物中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30％～36%，II型糖尿病危险降低21％～30%，心脏疾病危险降低25％～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP）及腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。

随着我国人们生活水平的提高、对膳食理念转变以及对健康生活的追求，传统挂面由于其营养不全面、品种少、口味单调等缺陷不能满足消费者日益增长的对健康主食的需求。全谷物挂面以其品种繁多，营养丰富等优势在主食的应用中呈现着蓬勃发展之势必将成为21世纪挂面发展历史上的新的飞跃。

全麦、糙米、杂粮等全谷物在制备面条的过程中，由于纤维含量高或不含面筋，其形成功能性面筋蛋白网络结构的能力差。采用普通方法生产全谷物挂面存在易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糙有气泡、口感松散、不劲道等问题，制约着全谷物挂面的广泛生产以及消费者对于全谷物挂面的接受程度。因而，各种全谷物挂面需要其它的方法来取代面筋蛋白的功能。对淀粉基质的非全麦挂面，淀粉的特性对挂面的品质极为重要。其中，淀粉的凝胶形成特性是决定淀粉基质面条品质最关键的因素。淀粉胶体需要创造一个强的耐热的粘性面条结构，从而避免其在后续干燥与蒸煮加工过程中断条。淀粉胶体的品质取决于淀粉的凝胶特性与回生特性，这些特性主要受淀粉的来源与组成（直链淀粉与支链淀粉的比例）的影响。因此，淀粉基面条加工关键是要通过加工参数的控制来控制淀粉的特性以优化面条的品质。热处理促进淀粉糊化与后续的回生，即形成强的直链淀粉微晶体是生产高蒸煮品质的全谷物面条的关键。蒸煮挤压的最主要的是要在面团挤出成型前达到充分的糊化。

目前挤压技术是解决全谷物等原料挂面成型难的重要手段，如意大利是采用挤压技术生产面条，但其讲求的是低温挤压不熟化工艺，并采用高筋力的杜伦麦作为原料，不能实现多种全谷物挂面的生产。在国内奥生平等（申请号：200810150944.1的中国专利文献）、刘章武等[刘章武,雪芳军,武军.挤压法生产玉米面条的工艺探讨[J].粮食与饲料工业.2001,（10）：42-43]、钱平等[钱平,何锦风,王智渝.单螺杆挤压面条品质改良研究[J].食品工业科技.1998,(4):25-26]都报道了采用挤压方法生产面条，但三种方法都是采用两台挤压设备挤压生产挂面增加了设备投资成本，而且上述方法都需要大量添加了黄原胶等食用胶体。章梁等[章梁,李斌,黄泽元.挤压非膨化制作鱼肉面条工艺研究[J].粮食加工,2009,(11):73-76]采用双螺杆挤压技术挤压鱼肉和淀粉制作鱼肉面条，其原理和成分与普通面条不同。魏益民等[魏益民,张明晶,王锋,等.荞麦玉米面条挤压生产工艺探讨[J].中国粮油学报.2004,19,(6):39-42]在实验室尝试用荞麦玉米挤压制作面条，但并未报道其工业化生产，而且其面条的表面光滑度、产品质地和气泡问题也都需要进一步研究。