[发明专利]一种优质烘焙鲍鱼果的安全生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及烘焙鲍鱼果工艺，具体涉及优质烘焙鲍鱼果的安全生产工艺。

 

背景技术

鲍鱼果是一种干果，看起来非常像鲍鱼，因而得名。它们有一般坚果的重要特性，比如外皮坚硬、果仁特别香脆等，鲍鱼果味道清香浓郁，松脆香酥，长期食用可以健脑、益脑。鲍鱼果种仁肥白香润，有香气，吃起来酥脆可口，特别香美，回味香浓。鲍鱼果营养丰富，含有14%的蛋白质，11%的碳水化合物，67%的脂肪。脂肪中约有25%饱和脂肪，41%是单元不饱和脂肪，34%是多元不饱和脂肪。在坚果类食品中，鲍鱼果是饱和脂肪含量最高的坚果，其所含的饱和脂肪甚至比澳洲胡桃更高。鲍鱼果又含有丰富的硒、镁、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素等，钙、磷、铁含量也高于其他坚果。鲍鱼果是当今已知富含有机硒素最高的植物，能够促进谷胱甘肽的合成。

发明内容

[0004] 本发明的目的在于去除鲍鱼果原料中的杂质，杀灭鲍鱼果原料中可能存在的真菌、细菌，控制鲍鱼果的过氧化值和酸价，提供一种优质烘焙鲍鱼果安全生产工艺，该工艺设计四大主要安全生产步骤，将鲍鱼果原料通过除杂、数控连续烘烤、灭菌、真空包装四大主要工艺处理，可以使烘焙鲍鱼果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了优质烘焙鲍鱼果的安全生产工艺，本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃、塑料等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除鲍鱼果原料中的金属杂质；

3）裹衣：加入含调味料的裹衣溶液，将鲍鱼果原料进行裹衣处理，裹衣温度80℃，裹衣时间5分钟；

4）数控连续烘烤：经过反复试验，研究出烘焙鲍鱼果的最佳条件（125℃，25分钟），进行程序化升温的自动化生产；

5）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机2-3秒；

6）色选机：产品经传送带均匀通过色选机，去除霉烂果；

7）真空包装：按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产，控制残氧量在3%以下。

所述的步骤3中裹衣溶液配比如下：热水（75-80℃）80%、糯米粉6%、山梨糖醇5%、葡萄糖3%、膨化淀粉2%、B胶2%、白砂糖1%、食用盐1%。

所述的优质烘焙鲍鱼果安全生产工艺，其特征在于：步骤1、2进行原材料的除杂处理，其中步骤1将经过质检标准的鲍鱼果原料（黄曲霉标准：0PPB，非欧盟〈4PPB   水分标准≤15%，过氧化值≤0.5meq/kg，酸价≤4.0mg/g），手工去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染。步骤2进一步去除鲍鱼果原料中可能存在的金属杂质。步骤5、6、7进行灭菌安全生产，保证烘焙鲍鱼果产品可以安全食用。其中步骤5采用红外线杀菌（干热杀菌）；步骤6过色选机，通过色差剔除次品；步骤7采用自动化连续真空包装，这3个工艺可以最大程度上保证烘焙鲍鱼果的优质安全生产。本发明的最核心工艺在于步骤4的数控连续化烘烤，采用欧洲先进工艺，利用PLC可编程逻辑自动控制系统进行分区加热，每个区域的温度可以任意调节，整个烘烤过程的平均温度为125℃，烘烤时间为25分钟左右。鲍鱼果原料通过除杂、数控连续烘烤、灭菌、真空包装四大主要工艺处理，可以使烘焙鲍鱼果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的有益效果：通过除杂、数控连续烘烤、灭菌、真空包装四大主要工艺处理，可以使烘焙鲍鱼果产品达到商业无菌的要求，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。而且烘焙鲍鱼果携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养食品。

具体实施例

本发明所采用的技术方案包括如下步骤：

1）原料除杂：去除泥石、玻璃、塑料等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染；

2）金属探测仪：去除鲍鱼果原料中的金属杂质；

3）裹衣：加入含调味料的裹衣溶液，将鲍鱼果原料进行裹衣处理，裹衣温度80℃，裹衣时间5分钟；

4）数控连续烘烤：经过反复试验，研究出烘焙鲍鱼果的最佳条件（125℃，25分钟），进行程序化升温的自动化生产；

5）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机2-3秒；

6）色选机：产品经传送带均匀通过色选机，去除霉烂果；

7）真空包装：按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产，控制残氧量在3%以下。