[发明专利]一种新型高钙水禽肉干及其制备方法

权利要求书

1.一种新型高钙水禽肉干，其特征在于：将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，将鹅皮或鸭皮绞成皮泥；取鹅或鸭的胸脯肉和腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，将肌肉绞成肉泥；骨架经冷冻、打碎、粉碎、胶体磨研成口感无沙样，得到骨泥；配料、斩拌、成型、发酵、冷冻、切丁、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有浒苔和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能，富含钙质、多糖、多肽、低聚半乳糖的水禽肉干制品。

2.一种根据权利要求1所述的新型高钙水禽肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)酒酿的制备：将糯米淘净，于清水中浸泡约4～12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33～38℃时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30～37℃的培养箱内静置发酵24～36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0.30～0.80％的桂花，放在2～8℃的冷藏箱内；

(2)水禽肉的制备：将鹅或鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，割除脚爪、翅膀、尾脂腺，去除喙，剥离鹅皮或鸭皮，冷冻至-10～-20℃后绞碎，胶体磨研磨成皮泥后，置于0～8℃冷藏库内待用；取鹅胸、腿或鸭胸、腿肉，并将其它部位的肌肉剥离下来，冷却至0～4℃后，绞成肉泥，置于0～8℃冷藏库内待用；

(3)鲜骨泥制备：鲜骨经-30～-36℃快速冷冻后，用碎骨机破碎成直径8～12mm的碎块，再用骨泥机粉碎成直径1-2mm的细颗粒，最后用胶体磨细磨研成口感无沙样的骨泥，其中在整个粉碎细磨过程中，物料的温度控制在0～4℃；

(4)浒苔粉制备：将新鲜浒苔在温度为75～85℃的热水中浸泡10～15min或在温度为70～80℃、质量浓度为1～5％的氢氧化钠溶液中浸泡10～15min，然后在温度为40～50℃的质量浓度为0.30～0.50％的ZnCl2溶液中浸泡10～15min，再在温度为40～50℃的质量浓度为5～8％的β-环糊精溶液中浸泡40～50min，捞出沥干，在55～65℃的烘箱中热风烘干，然后磨成细粉得到浒苔粉；

(5)猪肉泥制备：取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80-120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1∶1～2∶1混匀，按瘦猪肉总重0.10％的比例，均匀涂抹于瘦猪肉的表面，再加入瘦猪肉总重2～3％的食盐，混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制12～24小时，腌制结束绞成猪肉泥；

(6)乳清粉水解液的制备：将质量百分比为50％的高蛋白乳清粉溶液，于63～65℃下进行巴氏杀菌30min后，冷却至39～40℃，按质量百分比加入高蛋白乳清粉溶液质量0.05～0.10％的活力为3000～3500u/g的乳糖酶、0.02～0.06％的活力为3000～5000u/g的中性蛋白酶和0.03～0.10％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，先在38～40℃下，保温酶解10～20小时，再升温至45～53℃，保温酶解10～15小时，酶解结束后，冷却待用；其中酶解过程中水解液的pH值控制在6.8～7.0范围内；

(7)配料、混匀：将鸭或鹅肉泥∶猪肉泥∶骨泥∶鸭或鹅的皮泥按质量比为8～2∶2∶0.3～0.8∶0.1～0.4的比例放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭或鹅肉泥、猪肉泥和骨泥总重10～20％的桂花酒酿，5～10％的大豆蛋白粉，1～6％的浒苔粉，10～20％的乳清粉水解液，2％的食盐，2～3％的白糖，0.10～0.15％的味精，0.02～0.03％的乙基麦芽酚和0.02～0.03％的香兰素，500-800rpm斩拌混合均匀；

(8)注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在长×宽×高分别为20×20×10厘米的不锈钢模具内成型，并置于28～37℃保温箱中1～2小时，再升温至50～60℃保温1～2小时；

(9)冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化；

(10)脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成长×宽×高分别为1.5×1.5×0.5厘米的肉丁；

(11)热风干燥：将切好的肉丁摊在烤盘上，置于烘箱中，在85～90℃下，热风干燥3～5小时，冷却真空包装即得到新型高钙水禽肉干。