[发明专利]一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

权利要求书

1.一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯，其特征在于：将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，分别浸泡在酒酿和开菲乳中，置于4～10℃的冰箱中腌制24～36小时，配料、斩拌、成型、发酵、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有酸奶和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能的鹅肉脯制品。

2.一种根据权利要求1所述的具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)酒酿的制备：将糯米淘净，于清水中浸泡约4～12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33～38℃时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30～37℃的培养箱内静置发酵24～36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0.30～0.80％的桂花，放在2～8℃的冷藏箱内；

(2)开菲尔粒发酵剂的制备：将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnSO₄的灭菌牛乳中，23～30℃培养24～36h进行一次活化，然后用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入牛乳中得到一次活化开菲尔粒；将一次活化开菲尔粒按上述步骤进行二次活化得到二次活化开菲尔粒；将二次活化开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnSO₄的杀菌牛乳中，23～30℃培养24～36h，第三次活化结束后得到开菲尔粒发酵剂，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(3)开菲乳的制备：将脱脂牛乳粉质量百分比为10～12％和白糖质量百分比为7～10％的混合溶液杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种混合溶液质量3～5％的开菲尔粒发酵剂，混匀后置于23～30℃的培养箱中，保温培养24～36小时得到开菲乳，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(4)鹅肉的制备：将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉条待用；

(5)鹅肉腌制：将鹅肉条与开菲尔乳按质量比1∶2～8混匀并浸泡在开菲乳中，置于2～10℃的冷藏箱中腌制20～48小时；

(6)猪肉腌制：取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80～120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1∶1～2∶1混匀，按瘦猪肉总重0.10％的比例，均匀涂抹于猪肉的表面，加入瘦猪肉重量2～3％的食盐，混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制24～36小时；

(7)绞肉：将鹅肉条从开菲乳中取出，绞成肉泥，将腌制好的猪肉条也绞成肉泥；

(8)配料、混匀：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为4～1∶1的比例放在斩拌机内，加入鹅肉泥与猪肉泥总重5～10％的腌制鹅肉过的开菲乳、10～18％的桂花酒酿，5～10％的乳清蛋白粉，5～10％的大豆蛋白粉，0.05～0.10％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2％的食盐，3～4％的白糖，0.10～0.15％的味精，0.02～0.03％的乙基麦芽酚和0.02～0.03％的香兰素，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

(9)注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于28～37℃保温箱中2～4小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

(10)冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化；

(11)脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成3毫米厚的薄片；

(12)烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，置于远红外烤箱中，先在95～110℃烤60～90min，然后升温至150～160℃下烤3～5min；

(13)包装、微波杀菌：烘烤结束后冷却至70～80℃后，真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯。