[发明专利]一种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于方便食品技术领域，具体涉及一种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善，人们生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越多。经过热水浸泡或短时间蒸煮后

便可食用的方便西红柿蛋汤成为方便食品之外的另一种方便速食。它是一种全新的、营养的、健康的、更符合国人饮食习惯的方便食品，其市场潜力巨大，发展前景广阔。生产方便速食食品的干燥方法主要有热风干燥、微波干燥、微波热风干燥、真空冷冻干燥。研究发现前3种干燥方法生产的方便食品基本失去新鲜食物的原有香味，营养成分损失严重，复水性较差，外观较差，易回生，且附加值低。真空冷冻干燥一般需要经过三个阶段，即预冻阶段、升华干燥和解析干燥阶段。在预冻阶段过程中，一般采用速冻才对物料进行冻结，所产生的冰晶体较小，在升华过程中较易除去，但同时也会产生较多的小孔，不利于内部水分的向外迁移，同时也不利于复水，同时容易产生变形或坍塌。如果产生预冻采用慢冻，则产生较大晶体，水分除去后空隙较大，解析时有利于内部水分进一步除去，不易产生变形或坍塌，复水性较好。真空冷冻干燥技术作为方便食品产业的新兴加工技术，在冻结时可形成冰晶，冰晶升华后，物料内部可产生多孔结构，有利于提高复水速度。

西红柿鸡蛋汤的营养价值主要是含有番茄红素。番茄红素对防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宫癌等有显著效果，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效，有植物黄金之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。而鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质。

因此，采用冻干技术能够减少西红柿蛋汤中丰富营养物质的损失，为人们提供一种营养丰富，有利于人体健康的方便食品，市场前景广阔。

发明内容

本发明所要解决的关键问题是提供一种真空冷冻干燥的速食西红柿蛋汤的制备方法，解决汤类食品不易携带，食用不方便、品种单一、保质期短等问题，本发明能够最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分，提高干燥品质，具有较好的市场前景，适合大规模推广应用。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明所要解决的关键问题是提供一种真空冷冻干燥的速食西红柿蛋汤的制备方法，本发明采用在长时间慢冻工艺(时间≥12-14h)下预冻，在低工作压力(≤30Pa)、低升华温度(≤40℃)下进行物料的升华干燥，物料在该冻结状态下进行干燥，冰晶迅速的升华，缩短了升华干燥时间；采用较高的解吸温度(≥70℃)，缩短了解吸干燥的时间，降低了含水量，提高了产品的复水性，同时保证最大限度保持西红柿蛋汤的营养成分，适合大规模的推广应用

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种真空冷冻干燥速食西红柿蛋汤的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)配料：其组成物料包括，按照重量份数：

①西红柿2-4份，鸡蛋1-2份、香葱0.02-0.03份；

②盐0.1-0.2份、味精0.02-0.03份、香油0.05-0.06份、I+G(5‘-肌苷酸钠和5‘-鸟苷酸钠，任意比例混合)0.001-0.002份，麦芽糊精0.04-0.05份，淀粉0.04-0.05份、维生素C 0.01份、维生素E 0.01份；

(2)蒸煮：将步骤(1)中①的物料放入锅内蒸煮至熟，将物料捞起；

(3)预冻：将煮制的西红柿蛋汤冷却，沥干，与步骤(1)中②的物料混合后装盘铺平，在冷冻室进行慢速冷冻；预冻条件为：装盘量为8～9kg/m2，物料厚度为2.5～3cm，预冻温度为-30--35℃，预冻时间为12-14h。

(4)真空冷冻干燥：将预冻的物料放入真空冻干机的干燥仓，进行冷升华-解析干燥过程；

较佳地，步骤(4)中，所述的真空冷冻干燥包括：升华干燥过程中设定工作压力为30Pa，升华干燥温度为35～40℃、冷阱温度为-50℃，升华干燥时间9-10h；解吸干燥过程中工作压力为20-30Pa，解吸干燥温度为70-75℃，解吸干燥时间为2-3h。

较佳地，步骤(5)为：对冷冻干燥的产品进行充氮气包装，置于常温下保鲜。