[发明专利]榨菜午餐肉罐头的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及午餐肉罐头食品的制作工艺，特别是榨菜午餐肉罐头的生产工艺。

背景技术

榨菜和午餐肉罐头都是人们喜欢食用的食品，榨菜的生产工艺一般为：将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐、调味、密封、杀菌得榨菜成品。午餐肉罐头的生产工艺一般为：将瘦肉调味、腌制后斩拌，并加入配料、淀粉、肉糜粉、冰片等混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。

如果将榨菜融入午餐肉中制成榨菜午餐肉罐头食品，势必将为午餐肉罐头食品增加一个美味的新品种。但是，在榨菜午餐肉罐头的制作实践中，如果在制作午餐肉罐头时，直接将上述工艺制得的榨菜成品加入，与瘦肉混合斩拌，这样制得的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道容易串味，完全体现不出午餐肉和榨菜各自原有的独特风味，从而严重破坏了午餐肉罐头原有的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种榨菜午餐肉罐头的生产工艺，使生产出的榨菜午餐肉罐头在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

本发明上述的榨菜午餐肉罐头的生产工艺是：

将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5～10％、脱酸至0.2～0.6％、调味、密封、杀菌后在2℃～7℃下冷藏。

将瘦肉调味、腌制后与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，并加入配料、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。

罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5～12％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的73～80％

榨菜调味所用配料为葡萄糖、味精和香辛料组成的混合物，其用量分别为榨菜量的0.3～0.8％、0.05～0.11％和0.02～0.08％，使榨菜味道更佳。

腌制瘦肉所用配料为食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物，其用量为拟腌制瘦肉量的1.5～3％，混合物中各组份含量为：食盐96～98％、白糖1～3％、亚硝酸钠0.2～0.5％和香辛料0.5～0.8％，使午餐肉的味道更佳。

采用本发明生产工艺制作的榨菜午餐肉罐头，由于所用榨菜成品进行了脱酸处理，并且在与瘦肉混合斩拌前在2℃～7℃下进行了冷藏，使榨菜成品以远低于常温的温度与瘦肉混合斩拌，这样制作出的榨菜午餐肉罐头的榨菜味道和肉味道不会产生串味，同时加之罐头容器内的榨菜量和肉量按一定的比例进行匹配，从而使午餐肉和榨菜各自原有的独特风味得以体现，在体现榨菜独特风味的同时，还能够保持午餐肉原有的风味。

具体实施方式

实施方式一：

将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至5%（100kg榨菜中含有5kg盐）、脱酸至0.2％（100kg榨菜中含有0.2kg酸）后，在100kg经脱盐脱酸的榨菜中加入0.3kg葡萄糖、0.05kg味精和0.02kg香辛料进行调味，调味后进行密封、杀菌后在2℃下冷藏8小时。

在100kg进行初部调味后的瘦肉中加入1.5kg由食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物进行腌制，混合物中各组份含量为：盐1.44kg（混合物量的96％）、白糖0.045kg（混合物量的3％）、亚硝酸钠0.003 kg（混合物量的0.2％）、香辛料0.012 kg（混合物量的0.8％）。将腌制后瘦肉与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，再加入常规用量的配料（用于调味）、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。其中罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的5％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的80％，其余含量为配料、淀粉和冰片的混合物。

实施方式二：

将脱水后的榨菜腌制后切分、脱盐至8%（100kg榨菜中含有8kg盐）、脱酸至0.4％（100kg榨菜中含有0.4kg酸）后，在100kg经脱盐脱酸的榨菜中加入0.6kg葡萄糖、0.08kg味精和0.06kg香辛料进行调味，调味后进行密封、杀菌后在5℃下冷藏12小时。

在100kg进行初部调味后的瘦肉中加入2.5kg由食盐、白糖、亚硝酸钠和香辛料组成的混合物进行腌制，混合物中各组份含量为：盐2.425kg（混合物量的97％）、白糖0.05kg（混合物量的2％），亚硝酸钠0.0125kg（混合物量的0.5％）、香辛料0.0125kg（混合物量的0.5％）进行腌制。将腌制后瘦肉与上述经冷藏的榨菜混合斩拌，再加入常规用量的配料（用于调味）、淀粉和冰片混合均匀成肉糜，经真空拌和、装罐密封后杀菌而成。其中罐头容器内的榨菜量为罐头内容物总量的8％，罐头容器内的肉量为罐头内容物总量的77％，其余含量为配料、淀粉和冰片的混合物。

实施方式三：