[发明专利]一种红枣枸杞保健醋的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果醋饮料加工领域，涉及一种红枣枸杞保健醋的酿造方法。

背景技术

红枣及枸杞都是我国特有品种，是不可多得的药食同源性食品。红枣，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等矿物质，号称天然维生素丸，枸杞是我国传统的中药材和重要经济作物，具有滋肾补肝、润肺明目等功能。临床医学研究表明，枸杞子对糖尿病、高血压、肾炎等有显著疗效。对于红枣和枸杞的食用，传统方法是直接干制食用，使得红枣和枸杞营养没有充分利用，保健功能没有完全发挥作用。

醋作为一种传统食品，具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。但目前市场上营养程度的不足、保健作用不强以及口味单一等缺点。红枣与枸杞结合微生物发酵作用制备的复合醋，可以弥补以上不足，红枣味甜可以弥补枸杞的不良口感，复合发酵后可以加强营养保健功能，符合当今世界人们对食品从温饱型趋向于营养和保健型的需求。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，以红枣和枸杞为主要原料，经过多次发酵，制备具有独特的风味和营养物质和保健功能的复合醋。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，包括以下步骤：

1)将红枣清洗并用其质量3～6倍的水浸泡后，60～90℃预煮5～10min，然后打浆脱核，得到红枣浆；

2)将成熟的枸杞清洗并用其质量3～6倍的水浸泡2～4h后，打浆得到枸杞浆；

3)将红枣浆与枸杞浆按照(60～90)∶(10～40)的质量比混合，并调节糖分浓度为12～17°Bx，pH为3.0～4.0，然后加入混合浆料质量0.2～0.45％的果胶酶，在35～50℃下浸提3～5h，过滤，将滤液高温瞬时灭菌处理后得到红枣枸杞复合汁；

4)将活化后的酵母菌液，按照2～5％的体积比，接种到红枣枸杞复合汁中搅拌均匀，在28～30℃下密闭发酵，发酵至酒精体积含量为6～8％，糖度不再下降，停止发酵，过滤，收集滤液得到酒精发酵液；

5)调节酒精发酵液的pH为3.0～4.0，按照10～14％的体积比，接种扩大培养至对数期的醋酸菌菌液，32～36℃下摇床发酵7～12d，发酵至酸度不再上升，得到醋酸发酵液；

6)在醋酸发酵液中加入其体积10～40％的红枣浆、1～2％的枸杞浆、5～10％的蜂蜜和其质量1～5％的食盐，室温密封放置进行后熟陈酿5～7d，发酵至酸度达到40～50g/L，结束发酵，得到红枣枸杞保健原醋；

7)将红枣枸杞保健原醋加热至90～98℃保温2～5min，冷却至室温后，加入其质量3～6％的硅藻土澄清，充分搅拌，静置后抽滤，收集滤液；然后添加乳酸和苹果酸进行勾兑，调节非挥发酸含量(乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0％，酸度＞40g/L，勾兑完成之后静置2～5d，得到红枣枸杞保健醋；

8)将红枣枸杞保健醋在90～100℃灭菌5～15min，然后进行无菌灌装。

所述的酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，所述的醋酸菌为中科AS1.41(A.rancensL.)或沪酿1.01(A.Schuenbachii L.)。

所述的酵母菌活化为：1g葡萄酒干酵母，加入到含4％蔗糖的100ml的35～38℃温水中混匀，静置复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一下，活化30～60min，使葡萄酒酵母的活菌数达1～2×10¹⁰个/mL。

所述的醋酸菌活化：将醋酸菌接种在以下培养中于32℃培养24h：1％酵母膏，1％葡萄糖，pH5.5，使用前加入2％的浓度为95％无水乙醇；

醋酸菌的扩大培养：将活化后的醋酸菌按8～12％接种量，接种到200ml酒精度达6～8％的酒精发酵液中，纱布封口，在温度32～36℃，160r/min振荡培养24h使菌群达到对数生长期，活菌数1.0～1.3×10⁹个/mL。

将所制备的红枣枸杞保健醋还进行以下调配：

以体积分数计，按红枣枸杞保健醋10～20％、红枣汁20～30％、枸杞汁5～10％、蜂蜜1～5％，添加蛋白糖至质量浓度为1～2％，乙基麦芽酚至质量浓度为0.03～0.06％，纯净水补足至100％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的效果：