[发明专利]可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法

说明书

1技术领域：

本发明涉及一种食品发酵方法，具体地说是一种可同步发酵酶化的含高纤维素.有健康功能的混合面粉的制备方法.

2技术背景：

随着人民生活水平的提高，精米精面已成为日常主食，并且越食越少；肉禽蛋鱼奶等含高蛋白及营养密集食物频上人们餐桌，食用越来越多；含有粗膳食纤维的食物以及具有健康功能的杂粮则摄入不足，不合理的膳食模式及营养结构加之运动量不足等原因，导致了当前人们患有肥胖.超重，高血脂，高血糖.心脑血管病等‘富贵病’及各种癌症等的慢性病高发生率；据我国卫生部统计：目前患有上述富贵病人群已多达2.6亿以上，并且每年呈8％增长态势在漫延。我国有关部门和专家在充分研究.实践论证的基础上，提出“平衡膳食.合理营养.适量运动”的健康生活及‘每天食有25-30克膳食纤维’指导原则；为我们将含有高膳食纤维.并具有多种健康功能的如荞麦.燕麦等杂粮粉运用酶生物工程及发酵工程，在去除含高纤维食品的粗糙感和易对人体肠道产生胀气等不舒适感，以及荞麦粉因粘度太大，不利于加工发酵面制食品的障碍，进入到人们日常生活中提供了科学依据；并将作为主食生产加工所提供健康面粉原料。

3发明内容：

本发明的目的是提供一种可以改变人们目前主食结构，提高和改善身体健康水平的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉的制备方法。

本发明是将荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.玉米粉.大米粉.麦夫粉.豆渣粉.小麦粉.杂豆粉等其中的一种或二种以上含高纤维素混合面粉，使用本发明的可同步发酵酶化制备方法用来生产该面粉，再加工并经熟化后所生产的如馒头.面包.花卷.大饼等发酵面食品.以及不发酵的具有健康功能的面食品。

本发明制备方法是按以下方法实现：采用荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.玉米粉.大米粉.豆渣粉杂豆粉.麦夫粉.小麦粉等其中的一种或二种以上混合面粉或颗粒物含量96％为原料，配以纤维素酶.半纤维素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等能水解含纤维.木质素的其中的一种酶，加淀粉酶.D-淀粉酶.b-淀粉酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.蛋白酶.风味蛋白酶.葡萄糖氧化酶等其中的一种或二种以上的酶制剂，含量0.001-1.5％，以及酵母含量0.1-2.5％，混合均匀并成为商品面粉的过程.；也可以经酶水解催化或发酵经成型为商品；或熟化为面制食品。

本发明的可同步发酵酶化的含高纤维素混合面粉各原料的重量百分组成：将荞麦粉.燕麦粉.大麦粉.青稞粉.玉米粉.大米粉.小麦粉.麦夫粉.豆渣粉.杂豆粉等含高纤维素的谷类粉或颗粒物其中的一种或二种以上物料在96％以内，酶制剂0.001-1.5％，酵母或有益菌0.01-2.5％；酶制剂是指：纤维素酶，半纤维素酶，木聚糖酶，葡聚糖酶，戍聚糖酶等能水解纤维或木质素的其中的一种酶，加淀粉酶，d-淀粉酶，b-淀粉酶，脂肪酶，脂肪乳化酶，蛋白酶，风味蛋白酶，葡萄糖氧化酶等其中的一种或二种以上酶，能对含高纤维食品产生加工.干预.反应.水解的液体或颗粒.粉状等其它形态的酶制品；酵母或有益菌是指能对经人为加工并发酵含高纤维素面制食品的微生物的各种形态的菌类及微生物。

原料的重量百分组成：

荞麦粉[燕麦粉或杂豆粉等]10-70％，小麦粉等面粉26-86％，纤维素酶.[或半纤维素酶或木聚糖酶若]0.01-1％，D-淀粉酶[B-淀粉酶或脂肪酶.乳化酶.蛋白酶等]0.001-1.5％；酵母0.1-2.5％；[注.因酶厂家品种活力不同.及酵母品种.活力不同，所加工食品要求不同所致.下同]

配例中不足100％部分，由其所加工的面粉补足.

原料中的面粉及颗粒物，是指原粮经粉碎后或工业提取后的成分等物料；荞麦中富含芦丁素等成分，且面粉粘度高，不利于发酵面食加工，本发明中采用经过60-200℃，[或0.1公斤/厘米以上压力膨化]以内高温烘炒，并利用脂肪酶.脂肪乳化酶及酶生物工程，使高粘度面粉变性，大分子物解离成小分子，或呈乳化状态时，粘性并由此而降低；因脂肪酶.脂肪乳化酶具有乳化功能，由此，含高粘性高纤维素面粉在本发明中极易发酵加工面制食品.本发明中所使用的酶制剂.酵母，可以在混合面粉时一齐添加入；也可以先添加入酶制剂，在使用面粉或加工面制食品时再加入酵母.

本发明中的荞麦粉50％以内含量，也可以不经高温烘炒使用。

技术实施方式：在本发明中，按比例称取酶制剂.酵母，与面粉混合成为商品面粉；也可将酶制剂在面粉与水混合后再添加入内；也可先将酶与面粉混合，在加工面食品的再加入酵母；也可以将酶与酵母单独或者混合成添加剂商品。

本发明的加工方法为为：用人工或机器加工的方法掺入混合或合成的过程。