[发明专利]一种大米面包加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包加工方法，尤其是涉及一种大米面包的加工方法。

背景技术

面包是一类营养价值较高、携带食用方便的食品。面包的制作方法很多，传统面包制作是以小麦粉为主要原料，配以白砂糖等配料，加水揉面，醒发，再高温焙烤而成。我国60%左右人口以大米为主食，传统的面包主要适合以面食为主的人群，以大米为主食的人群不是很习惯消费传统面包。目前，已有人研究过大米面包的制作方法，专利文献也有相关报道,如CN201010283802.X，“一种大米面包”，但是，以这些方法制作的大米面包，存在营养不太平衡，易回生老化，口感欠佳等弊端。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种营养价值高，不易回生老化，口感好的大米面包的加工方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：

（1）准备大米原料粉：取食用大米磨成粉料，过100目以上筛，得大米原料粉；

（2）一次配料：称取相当于大米原料粉重量10-15%的小麦面粉、相当于大米原料粉重量3-5%的小麦谷朊粉、相当于大米原料粉重量1-2%的面包酵母，加入步骤（1）所得大米原料粉中，混匀，得一次混合料；

（3）加水拌匀：称取相当于大米原料粉重量50-60%的干净水，加入到步骤（2）所得一次混合料中，搅拌均匀，室温下静置10-15分钟，制成混合面糊；

（4）二次配料：称取相当于大米原料粉重量3-5%的奶油、相当于大米原料粉重量3-5%的去壳鸡蛋、相当于大米原料粉重量5-7%的麦芽糖浆，加入到步骤（3）所得混合面糊中，搅拌均匀，得面团；

（5）醒发：将步骤（4）所得面团滚切分割成块状，放入醒发箱中醒发1-2小时，醒发箱温度为25-30℃，醒发箱内湿度控制在75-85%，得醒发好的面团；

（6）焙烤：将步骤（5）醒发好的面团放入烤箱，在180-260℃下烤15-20分钟，取出，自然冷却，包装，即成。

所述大米可为籼米、糯米或粳米，或为籼米、糯米、粳米中的二种以上混配而成的混合大米。

所述小麦谷朊粉优选面筋蛋白质含量≥80%的。

所述麦芽糖浆优选固形物含量≥50%的。

本发明制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例包括以下步骤：

（1）准备籼米原料粉：取食用籼米，磨成粉料，过100目筛，得籼米原料粉10Kg；

（2）一次配料：称取1 Kg小麦面粉、0.3 Kg小麦谷朊粉（小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量为80%）、0.1 Kg面包酵母，加入步骤（1）所得籼米原料粉中，混匀，得一次混合料；

（3）加水拌匀：称取5Kg干净水，加入到步骤（2）所得一次混合料中，搅拌均匀，室温下静置10分钟，制成混合面糊；

（4）二次配料：称取0.3Kg奶油、0.3Kg去壳鸡蛋、0.5Kg麦芽糖浆（麦芽糖浆中固形物含量为55%），加入到步骤（3）所得混合面糊中，搅拌均匀，得面团；

（5）醒发：将步骤（4）所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发1小时，醒发箱温度为25℃，醒发箱内湿度控制在75%，得醒发好的面团；

（6）焙烤：将经步骤（5）醒发好的面团放入烤箱，在180℃下烤15分钟，取出自然冷却，包装，即成。

本实施例制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。

实施例2

本实施例包括以下步骤：

（1）准备糯米原料粉：取食用糯米，磨成粉料，过120目筛，得糯米原料粉10Kg；

（2）一次配料：称取1.2Kg小麦面粉、0.4Kg小麦谷朊粉（小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量为82%）、0.15Kg面包酵母，加入步骤（1）所得糯米原料粉中，混匀，得一次混合料；

（3）加水拌匀：称取5.5Kg干净水，加入到步骤（2）所得一次混合料中，搅拌均匀，室温下静置12分钟，制成混合面糊；

（4）二次配料：称取0.4Kg奶油、0.4Kg去壳鸡蛋、0.6Kg麦芽糖浆（麦芽糖浆中固形物含量为56%），加入到步骤（3）所得混合面糊中，搅拌均匀，得面团；

（5）醒发：将步骤（4）所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发1.5小时，醒发箱温度为28℃，醒发箱内湿度控制在80%，得醒发好的面团；