[发明专利]同安封肉工业化生产方法及生产设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种同安封肉工业化生产方法及生产设备。

背景技术

闽南同安县“封肉”，因是将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。“同安封肉”是饮誉闽南地区的厦门传统食品，其色红亮、香味浓郁、风味独特，历史悠久。在厦门“同安封肉”是家喻户晓的名吃，而且有极浓的喜庆味，结婚、生小孩、小孩满月、请客等，“同安封肉”是必不可少的。闽南是著名的侨乡，很多在外的华侨对“同安封肉”念念不忘。侨胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。由于他们的推广，“同安封肉”现已闻名海外。

因从古至今“同安封肉”都是现做现吃，一般四五个有经验的厨师凑在一起，一整天忙个不停也只能做出70-80份“同安封肉”，费时费力，无法满足市场需求，而且不能常温储存，因此“同安封肉”一直无法推广。

“同安封肉”创始于明代正德年间，加工往往靠传承的祖传秘方，由于各家的经验不同，制作的“同安封肉”调味及辅料的选择各不相同。各家对制作的工艺理解也不尽相同，形成了目前鱼龙混杂的局面，不利于“同安封肉”的推广。有一两家规模较小的厂家，生产真空包装的“同安封肉”。该产品只能低温冷冻保存，而且风味及形态与传统制作的“同安封肉”差距较大，质量与消费者所期望的差距甚大，未能上市推广成功。

发明内容

本发明提供了同安封肉工业化生产方法及生产设备，其克服了背景技术中同安封肉无法工业化生产的不足。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案之一是：

同安封肉工业化生产方法，它包括：

步骤10，原料修整：用于将猪肉切成肉块；

步骤20，腌制：用于采用盐水和调味料腌制猪肉；

步骤30，预煮：用于预煮肉块，以去除肉块中的腥味；

步骤40，油炸卤煮：用于先油炸肉块，再卤煮肉块，以得到合适口感及风味的同安封肉半成品；

步骤50，装袋封口：用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内；

步骤60，高温杀菌：将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋，送入高温高压杀菌釜，进行杀菌操作，杀菌完成充分冷却后，得到同安封肉成品。

一较佳实施例之中：所述步骤20中，采用注射机将盐水和调味料注射入肉块内，再腌制以使盐水和调味料在肉块中均匀分布。

一较佳实施例之中：所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块。

一较佳实施例之中：所述步骤40中，用于先油炸肉块，接着滤油，再卤煮肉块，再冷却。

一较佳实施例之中：所述步骤40中，所述油炸肉块，油炸时间1-5分钟，油炸温度160-230度；所述卤煮肉块，卤煮时间20-55分钟，温度85-99度。

一较佳实施例之中：所述步骤40中的卤煮卤汤包含：猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22-28重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、八角1.1-1.3重量份、桂皮1.2-1.4重量份、丁香0.4-0.6重量份、甘草2.5-3.5重量份、罗汉果0.9-1.1重量份、香叶0.35-0.45重量份、花椒0.25-0.35重量份、熟地0.25-0.35重量份、肉豆蔻0.25-0.35重量份、山萘0.18-0.22重量份、小茴香0.18-0.22重量份。

一较佳实施例之中：所述步骤60中，所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁，而且肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7-13重量份和调味汁30-40重量份。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案之二是：

同安封肉工业化生产设备，它包括一底座、一油炸锅、一滤油段、一卤煮锅和一冷却段；所述底座之上设第一输送带，所述油炸锅内设一第二输送带，所述滤油段具输送功能且成倒V形，所述卤煮锅内设第四输送带，所述冷却段设第五输送带；所述第一输送带和第二输送带相接，所述滤油段一端接第二输送带后端，所述滤油段另一端接第四输送带前端，所述第五输送带接第四输送带末端。

一较佳实施例之中：所述第一输送带高于第二输送带，且在第一输送带末端和第二输送带前端之间设倾斜段。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

本发明提供了同安封肉工业化生产方法及生产设备，使同安封肉生产从传统手工制作走上工业化生产的道路，大大提高生产效率，稳定产品质量，口感与传统制作同安封肉相当，不添加任何防腐剂，能常温储存6个月以上。

附图说明