[发明专利]一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋的制备方法，具体涉及一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法。

背景技术

传统的食醋是一种主要以谷物为原料酿造的酸性调味品。随着食醋市场的不断扩大，以及消费者对食醋产品的多样化需求，扩大食醋的产品种类与创新食醋产品成为一种发展趋势。

果醋较之以调味品为主的食醋相比，由于水果营养丰富，含有大量人体所必需的糖分、矿物质和维生素等物质，国内外均有多种果醋的生产。由于果醋不但可以作为一般的调味料，其具有的助消化、降血压、消除疲劳等效果被越来越多的消费者青睐，因此，积极开发果醋产品，市场前景十分广阔。

我国地大物博，物产丰富，水果品种和产量都处世界前列。近年来，苹果产量增长迅速，但用于加工的份额却很小。目前，我国苹果的田间腐烂率高，造成极大浪费，苹果的产业化、利用率低，与西方国家的差距很大。如果在酿造工业上，对传统酿造原料进行改进，尝试以苹果代粮，不仅节约了粮食，也减少了苹果浪费问题，还丰富了醋产品的种类。

发明内容

本发明的目的是提供一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；

(2)清洗：流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在25-40℃；

(3)破碎：将苹果破碎成粒径为1cm以下的小块；

(4)护色打浆：将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；

(5)酶解： 将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35℃条件下，酶解60min；

(6)打浆：将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；

(7)拌曲：将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；

(8)酒精发酵：在温度为29℃，pH为5.0、摇床转速为180-200rpm的条件下按照质量比为2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为24h，然后将三者菌数均达到1.0×10⁸个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3%；

(9)醋酸发酵：将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均匀，调整水分质量含量为62-65%，酒精含量≤5.5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1.01、As1.41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34-37℃，初始pH为6.0的条件下进行多菌种共发酵；

(10)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；

(11)澄清：添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为30-60min；

(12)灭菌：将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。

本发明建立了酒精发酵和醋酸发酵多菌种共培养体系，通过大曲及特定微生物的加入，经固态醋酸发酵工艺制得大曲固态发酵苹果醋，该苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和，并具有有山西老陈醋的特色香气和风味，经检测，各项指标如下表1所示。

表1 大曲固态发酵苹果醋各项指标