[发明专利]一种蔬菜速冻工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种蔬菜速冻工艺。

背景技术：

金针菇，又名冬菇、构菌、毛柄金钱菌等。其菌盖形如铜钱，色泽为乳黄，油滑，菌肉鲜嫩，食味甜脆，是世界著名的食用菌、药用菌及观赏菌。金针菇营养丰富，据有关资料报道，每100g干金针菇中含蛋白质17.6mg，脂肪1.9g，碳水化合物69.4g，粗纤维3.7g，灰分7.4g。每100g干菇中，氨基酸总量为20g左右，其中人体必需的8种氨基酸占其氨基酸总量的40％以上，高于一般菇类，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富。金针菇还含有粘多糖、构菌素等活性物质，具有抑制肿瘤的生长、提高机体的免疫力等重要功效，还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体抗负荷适应能力、抵抗疲劳等生理功效。速冻金针菇品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜，而速冻工艺的好坏直接决定了速冻金针菇品质的好坏。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种菇体大小均匀、味道鲜美、香嫩可口的蔬菜速冻工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：

1.原料选择

金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度三分，菌柄长13～14cm，直径2～4mm，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；

2.金针菇的护色

将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化，这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种：亚硫酸盐溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；

3.热烫

热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热烫用热水温度在96～98℃，水与金针菇的质量比应大于3∶2；在正常情况下，金针菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多；一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖大小控制在4～6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；

4.冷却

5.沥干

6.速冻

金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥干的金针菇均匀地放入流化床传送带上，由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的金针菇层厚度为80～120cm，流化床装置内空气温度要求-30～-35℃，冷气流流速4～6m/s，速冻时间12～18min，至金针菇中心温度为-18℃以下；

7.分级

8.复选

9.镀冰衣

10.包装与冷藏。

本发明的有益效果：

本发明生产的金针菇菇色淡黄、大小均匀一致、味道鲜美、质地嫩脆。

具体实施方式：

本发明的工艺步骤为：

1.原料选择

金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度三分，菌柄长13～14cm，直径2～4mm，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；

2.金针菇的护色

将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化，这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种：亚硫酸盐溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；

3.热烫

热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热烫用热水温度在96～98℃，水与金针菇的质量比应大于3∶2；在正常情况下，金针菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多；一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖大小控制在4～6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；

4.冷却

5.沥干

6.速冻