[发明专利]一种香肘的制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种熏煮火腿类产品的制作方法，尤其是一种以猪皮和猪肉为原料制成的香肘的制作工艺。

背景技术：

香肘是一种以猪皮包裹猪瘦肉经火腿网成型、蒸煮、卤制、晾干等工艺加工而成。该种产品香味浓烈，表面的猪皮口感润滑细腻，猪皮包裹的猪瘦肉嫩滑，吃起来肉味浓烈，经工业化生产真空包装后产品携带方便而且保质期大大提高。市场上该种产品种类不多，口味比较单一。该工艺制作的香肘口味独特，深受消费者喜爱

发明内容：

本发明的目的是提供一种以猪肉和猪皮为主要原料制作香肘的方法，该方法制得的香肘口味独特，深受消费者喜爱。

如上构思，本发明的技术方案是：一种香肘的制作工艺，其特征在于：依照下列步骤完成：

①将猪瘦肉和猪皮进行预处理：将猪瘦肉绞制成块状，将猪肉皮剪成块状后用食盐浸泡24～36h；

②配制辅料水：将食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、异VC钠、玉米变性淀粉、卡拉胶、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精和冰水搅拌均匀制成辅料水，然后过胶体磨后静置2～3h，辅料水的温度控制在2～6℃；

③滚揉腌制：将绞好的猪瘦肉投入滚揉机中，将配制好的辅料水加入滚揉机中，设置好程序，滚揉时间8～10h，运行10-15min，静置10-15min，滚揉后出机产品的应温度≤8℃；

④成型、套网：将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下；

⑤蒸煮和卤制：将卤煮液和水一起加入夹层锅中并搅拌均匀，打开蒸汽进行加热，待温度达到80-90℃时将气阀关小维持温度80℃～84℃中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮60～80min，然后捞起推入干燥炉中干燥20～30min；

⑥散热：将干燥过的产品推入散热间进行散热；

⑦包装；

⑧杀菌：将包装后的产品应及时杀菌。

上述辅料中各种原料的重量配比是：食盐0.1-0.2份、白糖0.04-0.08份、味精0.01-0.03份、复合磷酸盐0.01-0.02份、白胡椒粉0.1-0.3份、大豆分离蛋白0.02-0.04份、土豆淀粉0.01-0.02份、异VC钠0.005-0.009份、玉米变性淀粉8-15份、卡拉胶0.0015份、红曲红0.0005份、亚硝酸钠0.0006份、猪肉香精0.001-0.002份、冰水1-2份。

上述卤煮液由酱油、八角、茴香、豆蔻皮、红曲红和水配制而成。

上述步骤⑥散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时方可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可进行下一步操作。

上述步骤⑧杀菌的条件是：要求杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下。

上述卤煮液中各种原料的重量比是：水100份、酱油2份、八角0.2份、茴香0.1份、豆蔻皮0.1份、红曲红0.01份。

经过本方法简单易行，适合工业化生产，制得的香肘，口味细腻，切片组织好，口感润滑。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

实施例

一种香肘的原料配方为：主料猪瘦肉4.6kg和猪皮1.5kg。用冰水1kg、、食盐0.11kg、白糖0.06kg、味精0.02kg、复合磷酸盐0.018kg、白胡椒粉0.2kg、大豆分离蛋白0.03kg、土豆淀粉0.015kg、异VC钠0.007kg、玉米变性淀粉12kg、卡拉胶0.0015kg、红曲红0.0005kg、亚硝酸钠0.0006kg和猪肉香精0.002kg制成辅料水。

卤煮液配比为：水100kg、酱油2kg、八角200g、茴香100g，豆蔻皮100g，红曲红10g。

上述香肘的制作方法是：依照下列步骤进行：

1、预处理：猪瘦肉经过分割去除淤血碎骨猪毛和其他外来杂质，分割好的猪瘦肉采用绞肉机绞制成长宽2～4cm的块状肉。猪皮经过分割裁剪程5cm宽20cm长得块状猪皮，并用食盐浸泡24～36h。

2、配料：按照配比称量好辅料，并将配好的辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，料水过胶体磨后静置2～3h，料水的温度控制在2～6℃。