[发明专利]卤鸡心、卤鸡胗加工工艺

权利要求书

1.卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和卤汁配方，其特征是加工步骤如下：

a、挑选、清洗、修整、称量、验收鸡心原料；

b、腌制：将鸡心或鸡胗分批在腌制液中浸泡一分钟，再分批放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入1-4℃恒温库，6小时后翻动一次，腌制12小时；

c、预煮：用沸水煮15分钟，除去油末、血水；

d、卤制：将卤汁煮沸后放入鸡心或鸡胗，加盖文火卤制，蒸汽压力在0.05MPa-0.1MPa之间，温度100℃，卤制60分钟，再逐一起锅放入物料车内冷却；

e、真空包装，高温杀菌；

f、保温检验：在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。

2.根据权利要求1所述的卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，其特征在于腌制料的配方按照鸡心或鸡胗重量由如下材料及其重量比例组成：食盐(1％)、砂糖(1％)、异抗坏血酸纳(0.02％)、料酒(1％)、白醋(0.6％)、胡椒粉(0.3％)、姜末(0.5％)、陈皮(0.2％)、水(20％)。

3.根据权利要求1所述的卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，其特征在于卤汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例组成：生姜(1.5％)、桂皮(0.5％)、茴香(0.5％)、八角(0.5％)、花椒(1％)、辣椒(2％)、植物油(5％)、食盐(2％)、砂糖(1％)、味精(1％)、料酒(1％)、草果(0.8％)、三奈(0.2％)、丁香(0.05％)、肉豆蔻(0.1％)、紫草(0.1％)、酱油(0.2％)、肌苷酸二钠(0.1％)、鸟苷酸二钠(0.1％)、焦糖色素(0.01-0.02％)；其制作方法是将上述配方用纱布或过滤袋包装结扎，加水煮制，水微沸35分钟，摊开冷却至常温即成。