[发明专利]卤味全鸡加工工艺

权利要求书

1.卤味全鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方、卤汁配方和调味料，其特征在于加工步骤如下：：

a、挑选、清洗、修整、称量、验收白条鸡原料；

b、腌制，将每只鸡逐个放在腌制液中浸泡一分钟，再放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入1-4℃恒温库，每隔12小时翻动一次，腌制48小时；

c、预煮，用沸水煮5分钟，除去泡沫；

d、卤制，将卤水煮沸后放入全鸡，每锅200只～300只，原料入锅一半时，烹入调味料，再加进另一半，烹入调味料，加盖文火卤制，按全鸡的老、嫩和大小区分，蒸汽压力在0.05MPa-0.1MPa之间，温度100℃，卤制50分钟，卤料必须循环使用5次，卤制完成后，按照先小后大的原则将全鸡出锅，蒸汽压力控制在0.01MPa，个头稍大的继续文火卤制10分钟，再逐一起锅放入物料车内冷却；

e、烘烤，将卤制好的产品逐个挂上烘烤架，推入烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110℃，然后每隔20分钟除湿一次，烘烤一小时后，将产品推出烘箱冷却；

f、检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内；

g、真空包装，高温杀菌；

h、检验、装箱、入库。

2.根据权利要求1所述的卤味全鸡加工工艺，其特征在于所述的腌制料配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐(2％)、砂糖(1.5％)、异抗坏血酸纳(0.02％)、料酒(1％)、白醋(0.6％)、胡椒粉(0.3％)、姜末(0.5％)、陈皮(0.2％)、水(20％)。

3.根据权利要求1所述的卤味全鸡加工工艺，其特征在于所述的卤汁配方按水重量由如下材料及其重量比例组成：生姜(1.5％)、桂皮(0.5％)、茴香(0.5％)、八角(0.5％)、花椒(1％)、辣椒(2％)植物油(5％)、食盐(1％)、砂糖(1％)、味精(0.5％)、料酒(1％)、草果(0.8％)、三奈(0.2％)、丁香(0.05％)、肉豆蔻(0.1％)、紫草(0.1％)、酱油(0.1％)、肌苷酸二钠(0.05％)、鸟苷酸二钠(0.05％)、焦糖色素(0.01％)；其制作方法是将上述配方用纱布或过滤袋包装结扎，加水煮制，水微沸35分钟，摊开冷却至常温即成。

4.根据权利要求1所述的卤味全鸡加工工艺，其特征在于所述的调味料配方按水重量由如下材料及其重量比例混合而成：食盐(1％)、味精(0.5％)、酱油(0.1％)、肌苷酸二钠(0.05％)、鸟苷酸二钠(0.05％)、焦糖色素(0.01％)。