[发明专利]凝固型双层未成熟干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型双层未成熟干酪及其制备方法。 

背景技术

奶酪作为一种重要的乳制品品类，是乳品工业发展中不可或缺的部分。近年来，由于其高营养价值，日益受到人们的重视，在乳制品产业中占据一定份额，但是由于奶酪的口味大多是国外的口味，不太容易被国人所接受；干酪是奶酪的一种，由于目前干酪生产技术生产，需要添置大量新设备，投入较大。并且，传统成熟干酪生产周期较长，资金占用量大，技术要求高。未成熟干酪未经过长时间后熟，其风味柔和，更易于被消费者接受。而且未成熟干酪可在酸奶生产线基础上稍加改进即可实现，因此生产周期较短、设备投入较少。 

发明内容

本发明提供一种凝固型双层未成熟干酪，具有较好的口感和丰富的营养价值，本发明的另一目的是提供一种凝固型双层未成熟干酪的制备方法，在现有发酵乳的生产设备上即可以生产。 

本发明的技术方案方案如下：一种凝固型双层未成熟干酪，其下层为果酱，重量比为10～25％，上层为未成熟干酪，重量比为75～90％；未成熟干酪是由下述重量份的原料经发酵制成：浓缩奶860～920、食用白糖10～80、炼乳5～80、增稠剂1～9、干酪发酵菌种0.03～0.05。 

未成熟干酪原料优选为：浓缩奶910、食用白糖50、炼乳25、增稠剂8、干酪发酵菌种0.03。 

所述的浓缩奶为固形物含量14％～18％的浓缩奶。 

所述的增稠剂组分及其重量份为：明胶70～90，双乙酰酒石酸单双甘油酯5～15，果胶5～8，黄原胶1～6。 

所述的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种按任意比量的组合， 

上述的凝固型双层未成熟干酪的制备方法，先将果酱灌装入盒中，再灌入未成熟干酪各原料制作的发酵发酵液，封口后，进行发酵即可；具体步骤如下： 

1)按比例城区各种原料，备用； 

2)浓缩奶制备：将鲜牛奶升温至80～85℃，用浓缩器在真空度为-0.02～-0.08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13％～19％，降温至8℃以下，待用； 

3)发酵液制备：首先在化料罐中将浓缩奶升温至60℃～64℃，再加入增稠剂并搅拌至完全溶解，降温至35℃～38℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白糖，搅拌待溶解后再加入炼乳，再搅拌至炼乳完全溶解，将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；将待杀菌料液均质，温度66℃～70℃，均质压力17MPa；冷却至93～98℃后杀菌305±5s，出口温度28℃～36℃；最后添加菌种：搅拌20分钟，制得发酵液； 

4)灌装及发酵：保温发酵8～18h，发酵终止酸度pH4.2～4.6； 

5)冷却：在2℃的环境下，迅速冷却至12℃以下，在2℃～6℃冷库，存放10h，得成品。 

本发明的有益效果是：原料奶采用浓缩工艺，避免了在排乳清过程中优质蛋白的流失。 

生产出的凝固型双层未成熟干酪，产品口味鲜美，形态新颖，营养丰富，为我国乳制品市场提供了一种新品种；其生产方法适于工业化生产。 

具体实施方式

实施例1 

原料：花生酱250kg，未成熟干酪原料750kg。未成熟干酪的各原料重量份：浓缩奶910、食用白糖50、炼乳25、增稠剂8、干酪发酵菌种0.03。 

制备： 

浓缩奶制备：将鲜牛奶通过板式换热器升温至85℃，进入三效浓缩器，真空度为-0.08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量18％，经板式换热器降温至8℃以下待用。 

发酵液制备：首先在化料罐中将150份浓缩奶升温至60℃，再加入增稠剂并搅拌至完全溶解，降温至36℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白糖，搅拌待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌至炼乳完全溶解，将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；将待杀菌料液均质，温度70℃，均质压力17MPa；冷却至95℃后杀菌305±5s，出口温度28℃5；最后添加菌种：搅拌20分钟，制得发酵液； 

4)灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将花生酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵18h，发酵终止酸度pH4.2～4.6；