[发明专利]一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种傣味牛肉即食干巴及其加工方法。

背景技术

牛干巴是云南独特的食品，云南自古以来就有腌制牛干巴的饮食传统。牛干巴便于携带、保存，在云南处处可见，四季供应。其味道独特、营养丰富，为各族群众所喜爱。进入21世纪，传统食品的标准化、工厂化、安全清洁化生产已成大势所趋，传统牛干巴的缺陷逐渐凸显，主要表现在：（1）采用手工作坊式生产，设备简陋、工艺简单，标准化程度低，生产工艺不统一，质量控制难度大，产品质量不稳定。（2）传统干巴，为了延长保质期，水分低、口感硬，且属于生品，顾客买回去后，还需过油加热调香成熟，才能食用，这样干巴的水分更低，硬度更大，不便老人小孩食用。（3）传统火烧干巴香味不够纯正、浓郁和持久。（4）传统干巴缺少杀菌工艺，无包装或包装采用传统的用蜡火烧包装袋封口，时间久了易变质。现有技术存在工艺、质量方面的缺陷，为适应标准化、工厂化、安全化、清洁化生产的需要，开发一种具有独特的傣家风味、质量稳定、卫生安全的牛肉干巴产品及加工方法，对牛肉制品的产业化开发具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种傣味浓郁，口感好的傣味牛肉即食干巴；本发明的第二目的在于提供一种标准化的傣味即食牛干巴的加工方法。

本发明的第一目的是这样实现的：将新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4~8℃下腌制5~8h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成；所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.1~0.3%的香茅草粉、0.03~0.06%的花椒粉、0.005~0.02%的辣椒粉、0.5~1.5%的砂姜粉，0.1~0.3%的八角粉、0.3~0.5%的桂皮粉、0.1~0.3%的小茴香粉、1.0~2.5%精盐和0.3~0.5%的味精的混合物。

本发明的第二目的是这样实现的：包括原料预处理、香料调配、干法腌制、烤制、整理包装、灭菌处理工序，具体为：

A、原料预处理：选择经卫生检疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成长条状；

B、香料调配（与牛肉的重量比）：香茅草0.1~0.3%、花椒0.03~0.06%、辣椒0.005~0.02%、砂姜0.5~1.5%，八角0.1~0.3%、桂皮0.3~0.5%、小茴香0.1~0.3%，分别磨成粉状，然后与精盐1.0~2.5%、味精0.3~0.5%混合均匀备用；

C、干法腌制：将牛肉与香料放入滚揉机滚揉，在4~8℃下滚揉8~12min，将滚揉好的牛肉条一层层地放入不锈钢腌缸内，在4~8℃下腌制5~8h；

D、烤制：烤制过程分为脱水烘干和熟化两个阶段，首先将腌制好的肉条上钩并均匀悬挂于烤房挂杆上，在55~70℃下以炭火脱水烘杆10~12h；然后升温至105~115℃进入熟化阶段，再烤制1~2h至牛肉全熟；

E、整理包装：首先将烤制好牛肉条进行整理，并按包装规格称量，包装采用真空袋包装，在0.08kpa条件下，抽真空3~5s热密封。

F、灭菌：将包装好的干巴送入微波杀菌机中，在70~90℃灭菌处理3~5min；

G、质检：将灭菌后的干巴进行感官、理化和卫生指标检验合格后装箱入库贮存，待售。

本发明产品中加入了傣族风味的特有香料，精选优质鲜牛肉，不蒸、不煮，保持鲜牛肉的原汁原味，避免了营养物质的流失，鲜牛肉经腌制以后采用炭火两段工艺烤制，确保产品的风味特色，而且质量稳定。本发明工艺克服了现有传统加工技术存在不足，实现了标准化、清洁化安全生产。保证了产品具有良好的口感，浓郁的香味，而且开袋即食，方便旅行食用。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。

本发明的傣味牛肉即食干巴是将新鲜牛肉条经滚柔后与傣味香料混合，4~8℃下腌制5~8h，然后用炭火烘干烤熟，微波灭菌处理而成。

所述的傣味香料为（与牛肉的重量比）0.1~0.3%的香茅草粉、0.03~0.06%的花椒粉、0.005~0.02%的辣椒粉、0.5~1.5%的砂姜粉，0.1~0.3%的八角粉、0.3~0.5%的桂皮粉、0.1~0.3%的小茴香粉、1.0~2.5%精盐和0.3~0.5%的味精的混合物。

所述的新鲜牛肉条为1.0~3.0cm×1.0~3.0cm×30~40cm。