[发明专利]一种牛肉嫩化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种牛肉嫩化的方法。

背景技术

我国是牛肉生产养殖大国，年屠宰牛的数量达到3000多万头，但是肉牛生产主要还是以千家万户分散饲养为主，肉牛营养水平良莠不齐，宰杀肉牛由一条绳、一把刀、一桶水、地打滚式屠宰逐渐发展到利用现代化加工设备，但是先进的牛肉加工技术仍然缺乏，牛肉肉质老化，嫩度较差，难于烹调，食用价值较低。目前，国内牛肉多以原料肉的形式出售，产品形式单一，附加值极低，这严重阻碍了牛肉市场的健康发展。而牛肉以其高蛋白、低脂肪、口感好等特点深受消费者喜爱。因此，通过先进技术来提高牛肉嫩度，可以极大的丰富牛肉的产品形式，进一步提高牛肉的附加值，从而推动牛肉加工养殖业的良性发展，这对提高牛肉生产的经济效益有着重要意义。

提高嫩度是改善牛肉食用品质的最重要方面。肉的嫩化方法很多，常见的有酶法、电刺激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。如中国专利“肉的嫩化”(申请号CN00810617)公开了采用蛋白酶嫩化肉类的方法，但采用蛋白酶进行嫩化成本较高，且蛋白酶的热稳定性的不足一直是该方法的缺陷。钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方法，性能稳定，成本低，嫩化效果好，一直颇受关注。大量文献公开了氯化钙有助于肉类的嫩化。现国家颁布有食用级氯化钙标准(GB22214-2008食品添加剂氯化钙)，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，使用食品级无水氯化钙，符合食品安全性的要求。但是，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味和金属味，肉色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种可有效提高牛肉嫩度并保证牛肉品质的一种牛肉嫩化的方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明的一种牛肉嫩化的方法包括：将牛胴体预冷后分切并注射氯化钙溶液，经真空包装后进行超高压处理，得到嫩化牛肉。

将牛按照标准的屠宰工艺进行宰杀：将牛电击至昏，刺杀放血，去头蹄、去皮、开膛、去内脏、劈半、冲洗后获得牛胴体。

所述牛胴体预冷30～42h至4℃，按分切后肉重的3～6％注射氯化钙。作为本发明的优选方案，所述牛胴体预冷36h至4℃，按分切后肉重的5％注射氯化钙。

所述氯化钙为200～300mmol/L的食品级无水氯化钙溶液。现有的钙盐嫩化技术注射的氯化钙往往控制在一定水平，FDA允许的安全使用量可以注射肉重3％的0.8mol/LCaCl₂溶液。氯化钙的注射不仅可以提高牛肉的嫩度，加速牛肉的排酸，还显著改善牛肉风味。

所述超高压处理在肉的嫩化方面鲜见报道，如果单独对牛肉进行超高压处理，至少需要300MPa及其以上压力才能显著改善牛肉嫩度，但是这样处理后肉色呈现苍白色，不利于消费者购买，同时对设备的要求较高。所述超高压处理将真空包装后的牛肉在200～300MPa下保压10～15min。

本发明将钙盐注射与超高压处理结合起来进行嫩化处理，得到意想不到的效果。作为本发明的优选方案，所述超高压处理将真空包装后的牛肉在250Mpa下保压15min，结合250mmol/L钙盐注射处理即可显著改善牛肉嫩度，而且牛肉的肉色分布均匀，储藏过程中不会发生褐变，也没有300MPa高压处理下肉色发白的情况出现。

有益效果：本发明的一种牛肉嫩化的方法将钙盐注射和高压处理有机结合起来，显著提高了牛肉嫩度，并探索嫩化牛肉的优化方案，使其剪切力值下降了59％，该方法同时有效降低了生产成本。另外，超高压技术能在保持肉类原有的风味和营养价值的前提下，改善肉的嫩度，同时还可控制细菌滋生，延长货架期。

附图说明

图1是本发明反映肌原纤维蛋白降解的SDS-PAGE电泳图；

图2是本发明试验例3中对照组的透射电子显微镜图；

图3是本发明试验例3中处理组的透射电子显微镜图。

具体实施方式

实施例1

将活体重400±20kg，牛龄约2.5岁的活牛进行屠宰，将牛电击至昏，刺杀放血，去头蹄、去皮、开膛、去内脏、劈半、冲洗后获得牛胴体。预冷36h后至4℃，对牛肉进行分切，然后按肉重的5％注射250mmol/L的食品级无水氯化钙溶液，经真空包装后，采用超高压处理装置(HPP600Mpa/4L，包头科发高压科技责任有限公司)在250MPa下高压处理15min，获得嫩化牛肉。

实施例2