[发明专利]银鱼鱼酱酸的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种银鱼鱼酱酸的制作方法。

背景技术

鱼酱酸是极具贵州省黔东南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品，对其制作工艺与营养品质的分析已知其具有较高的开发价值，其制作与食用具有典型的地方性、民族性和原生态属性。传统鱼酱酸在制作工艺上具有原始性和复杂性，加工原料使用上具有独特性与唯一性。苗族人民制作食用鱼酱酸的历史悠久，由于其风味独特，营养丰富，近十年来已渐为人知，市场需求不断增加，但传统鱼酱酸固有的制作工艺特别是主要原料——野生鱼使用的唯一性，使其不能进行大规模的工业化生产，难以满足日益增长的消费需求。传统鱼酱酸制作所需的野生鱼出产于贵州省雷山县的永乐河，近年来的调研发现，由于对野生鱼过度的捕捞和河流生态环境的破坏，用于制作传统鱼酱酸的野生鱼品种和数量锐减，使得传统鱼酱酸的生产难以为继。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是解决现有传统鱼酱酸的生产难以为继的问题，采用银鱼替代野生鱼，提供一种银鱼鱼酱酸的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明银鱼鱼酱酸的制作方法，包括如下步骤：

（1）银鱼腌制：取银鱼和盐按8～12:1～3的重量份比例拌匀，腌制3～5h，离心脱水，备用；

（2）制备糯米甜酒：糯米浸泡后蒸熟，拌入甜酒曲，自然发酵2～4天，得糯米甜酒，加入糯米甜酒重量8～12%的食盐，备用；

（3）发酵：取步骤（1）所得脱水银鱼4～6重量份、糟辣椒80～120重量份和步骤（2）制备的糯米甜酒8～12重量份，混合均匀，在15～25℃环境中密封自然发酵40～50天，即得银鱼鱼酱酸。

优选的，上述银鱼鱼酱酸的制作方法为：

（1）银鱼腌制：取银鱼和盐按10:2的重量份比例拌匀，腌制4h，离心脱水，备用；

（2）制备糯米甜酒：糯米浸泡后蒸熟，拌入甜酒曲，自然发酵3天，得糯米甜酒，加入糯米甜酒重量10%的食盐，备用；

（3）发酵：取步骤（1）所得脱水银鱼5重量份、糟辣椒100重量份和步骤（2）制备的糯米甜酒10重量份，混合均匀，在15～25℃环境中密封自然发酵45天，即得银鱼鱼酱酸。

前述银鱼鱼酱酸的制作方法中，步骤（3）中所述糟辣椒的制备方法为：按照重量份计算，取新鲜辣椒100份和生姜5份清洗晾干后粉碎，立即加入食盐8.4份和45度白酒4.2份，拌匀，自然发酵。

由于野生鱼品种和数量锐减致使传统鱼酱酸的生产难以为继，寻找可替代野生鱼的原料制作鱼酱酸，是保护、传承与开发利用这一原生态民族民间传统食品的关键。经过近三年来的研究试验，发现银鱼是较好的可替代野生鱼的原料。银鱼营养丰富，经济价值很高，中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，贵州省施秉县亦有出产。在传统鱼酱酸制作工艺基础上，以银鱼替代野生鱼试制出新型鱼酱酸—银鱼酱酸，并对采用上述技术方案制备的银鱼鱼酱酸的风味和主要营养物质进行了分析，银鱼鱼酱酸在色泽、质地、风味和营养等方面等同或优于传统鱼酱酸：

1、银鱼鱼酱酸的风味

对试制的银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸进行感官鉴定，结果如表1所示。银鱼鱼酱酸的色泽、质地和鲜味优于传统鱼酱酸，银鱼鱼酱酸的酸味略浓，传统鱼酱酸的滋气味较银鱼鱼酱酸略为丰满。总体来说，银鱼鱼酱酸的风味品质优于传统鱼酱酸。

表1  银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸风味品质比较

2、银鱼鱼酱酸的主要营养成分

对银鱼鱼酱酸和传统鱼酱酸的总酸、还原糖、总糖、蛋白质、脂肪及pH值等指标进行测定，结果如表2所示。两种鱼酱酸的主要营养成分含量相当，并无显著差异。银鱼鱼酱酸的蛋白含量略高于传统鱼酱酸，传统鱼酱酸的脂肪含量略高于银鱼鱼酱酸。蛋白质含量高，可在发酵过程中因微生物水解而产生较多的游离氨基酸，可以增强鱼酱酸的鲜味。同时，对于以蔬菜为主要原料的发酵制品，脂肪含量较低，有利于减轻杂菌尤其是产膜性酵母的侵染。

表2  银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸中的主要营养成分

*农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）检验结果。

同时,样品送农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）进行水解氨基酸的测定,结果如表3所示。

表3  银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸中的水解氨基酸含量(%)