[发明专利]一种再制奶酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种再制奶酪及其制造方法。

背景技术

目前市场上常见的再制奶酪(cheese，又称干酪)以片状和涂抹状为主，光明乳业有限公司最近新推出了一种插棒的凝胶态的再制奶酪，产品名称为棒棒奶酪，外观类似一根棒棒糖，形状按模具的不同为异形。该类产品在市场上销售火爆，但市场上同型产品的竞争激烈，为了使产品更具吸引力，希望在产品表面进行巧克力或类似的涂层。但现有技术未见有报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是填补现有的可插扦“异形”的再制奶酪没有表面涂层的空白，提供了一种能够将该种再制奶酪进行表面涂层的再制奶酪的制备方法及所得的奶酪。

发明人深入研究了目前可插扦“异形”的奶酪的生产工艺，按常规思路试图将再制奶酪进行表面涂层，由于这种奶酪采用热灌装，具体是在复合材料在线压制的包装容器中灌注，再经自然冷却和冷藏库中冷藏成型得到，基本没法实现涂层。进一步地，若尝试用雪糕涂层的方式方法，需要使奶酪的温度达到-20℃以下才能实现涂层；但这样的方式，奶酪经过冷冻结成的冰晶的会破坏奶酪的网状结构，并且奶酪产品最终是以冷藏形式销售，所以之后的冷冻复融会发生奶酪组织结构松碎，油脂析出，产品口感明显变差的缺陷，显然不符合要求。常规思路的解决方法均以失败而告终。

最终，本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种再制奶酪的制造方法包括如下步骤：

①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；

②均质，巴氏杀菌处理；

③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪；

④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可。

本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。

步骤①中，所述的原料熔融混合为本领域常规操作，一般是将原料经剪切搅拌混合即可。所述的熔融混合的剪切速度较佳的为900rpm～2000rpm。所述的熔融混合的温度较佳的为85℃～95℃。

步骤②中，所述的均质为本领域常规操作，紧接在步骤①之后一般都趁热均质。所述的均质的压力较佳的为10MPa～20MPa。所述的巴氏杀菌为本领域常规操作，较佳的为以85℃～93℃杀菌30秒～10分钟。

步骤③中，所述的热灌注为本领域常规操作步骤，所述的热灌注的温度较佳的为80℃～90℃。

所述的插扦为制备“异形”的奶酪常规操作。

所述的冰水冷却或冷却隧道均为本领域常规操作，较佳的条件为≤5min冷却至再制奶酪中心温度40℃以下。

步骤④中，所述的液氮瞬间喷淋为本领域常规所述的液氮喷淋，较佳的为将使成型奶酪的表面温度降到-5℃～0℃，更佳的为降到-3℃～0℃。

所述的涂层为本领域常规操作，一般常规操作为将物料浸入涂层的料浆，取出，使成型奶酪表面形成涂层即可。所述的涂层的料浆温度较佳的为32℃～40℃，所述的涂层的厚度较佳的为1mm～2mm。

所述的无菌风冷收干为本领域常规操作，所述的无菌风冷收干的时间较佳的为15s～30s，温度较佳的为2℃～8℃。

步骤④在制得本发明的再制干酪之后，一般按本领域常规包装后于4℃～10℃冷藏保存。

本发明中，所述的原料的配比较佳的为天然干酪15％～50％，甜味剂10％～18％，乳脂肪3％～40％，乳化盐与醇酯类乳化剂2％～5％，稳定剂0.5％～3.0％和水20％～46.2％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24％～34％，蛋白质含量20％～28％，水分含量35～45％，百分比为质量百分比。所述的天然干酪较佳的为切达干酪。

本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，可以是现有的任何从乳中得到的以提供乳脂肪为主的产品，较佳的为黄油和/或稀奶油。所述的稀奶油是液态，奶油含量在36％～40％，百分比为质量百分比，看上去是比较厚的牛奶。

本发明中，所说的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，一般可带来甜味并可以补充固形物的物质，较佳的为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆中的一种或多种。其中，所述的蔗糖具体类型可使用白砂糖。