[发明专利]一种即食鲜海参的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食鲜海参的制作方法。

技术背景

海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。但海参具有极强的自溶性，难以保鲜，所以目前市场上销售的整参产品多为盐干海参、淡干海参、即食海参、冻干海参、盐渍海参等加工产品。干制参不但工艺复杂、周期长，而且需要涨发，营养大量流失，食用起来非常不便。

即食海参也存在高温蒸煮、高温高压杀菌造成营养流失、改变蛋白质性质、影响口感、不方便保存的问题；超声波处理生海参虽然可以在较低温度下进行，但其空化效应在灭酶杀菌同时也造成细胞破壁、营养流失。而微波法作为一种高效杀菌方法在海参加工中甚少利用，基本都利用其快速加热特点集中应用在真空干燥方面，将微波和酶抑制液协同加工即食海参的方法未见报导。蜂胶和茶多酚溶液作为具有良好成膜性的天然杀菌产品，多应用于果蔬和肉类的保鲜方面，尚未有将其用于海参加工上的相关记录。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食鲜海参的制作方法，需要解决的技术问题是：通过合理的加工工艺，在非高温状态下利用微波和酶抑制液协同的杀菌灭酶工艺加工即食鲜海参，并利用蜂胶和茶多酚混合液的成膜性结合气调式杀菌包装实现即食鲜海参的常温、长期保存，以弥补现有技术的上述不足。

一种即食鲜海参的制作方法，其特征在于将鲜活海参开腹去净内脏，清水洗净，放入1～10倍海参重量的0.1～3mmol/L浓度锰盐溶液中，加有机酸调整pH值为4.0～6.0，整体放入微波杀菌机内用微波加热至40～75℃并保温处理5～60min；将海参从溶液中取出，用含有0.1～1％茶多酚、0.1～10％蜂胶的乙醇溶液浸渍或喷涂海参体壁内外表面；将海参用复合气调式包装，即可得到即食鲜海参。

本发明的优点在于鲜活海参经过微波和酶抑制液协同工艺加工后，自溶酶残留活性小，菌落杀灭率高，海参营养成分流失少，蛋白质不发生热变性，具有良好口感，无腥涩味，涂覆保鲜杀菌层并结合复合气调式包装后更易于保存和食用，整体加工工艺简单、周期短、能耗小，所用配料在加工之余还可以增加海参的保健功能。

具体实施方式

本发明以鲜海参为原料，经过微波和酶抑制液协同灭酶杀菌工艺后，再喷涂可食用杀菌保鲜成膜材料并用复合气调包装后加工而成为即食鲜海参，其制作步骤是：

(1)将鲜活海参开腹去净内脏，清水洗净，放入1～10倍海参重量的0.1～3mmol/L浓度锰盐溶液中，加有机酸调整pH值为4.0～6.0，整体放入微波杀菌机内用微波加热至40～75℃并保温处理5～60min；

(2)将海参从溶液中取出，用含有0.1～1％茶多酚、0.1～10％蜂胶的乙醇溶液浸渍或喷涂海参体壁内外表面；

(3)将海参用30～70％CO₂和30～70％N₂的混合气体做复合气调式包装，即可得到即食鲜海参。

实施例

取5Kg鲜活海参开腹去净内脏，清水洗净，放入10kg浓度为1mmol/L的锰盐溶液中，加有机酸调整pH值为5.0，整体放入微波杀菌机内用微波加热至70℃并保温处理20min；将海参从溶液中取出，用含有0.2％茶多酚、5％蜂胶的乙醇溶液喷涂海参体壁内外表面；将海参用40％CO₂和60％N₂的混合气体做复合气调式包装，即可得到即食鲜海参。

本实施例中所述锰盐溶液重量可为5～50kg，可以在40～75℃下处理5～60min。锰盐溶液浓度为0.1～3mmol/L，所使用的锰盐为国家规定可以作为食品添加剂的硫酸锰、柠檬酸锰、乳酸锰、葡萄糖酸锰中的一种。所述加有机酸调整pH值可为4.0～6.0，使用的有机酸可以是柠檬酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸和乙酸中的一种或多种。