[发明专利]一种速冻甲鱼加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻甲鱼加工工艺。

背景技术

中华鳖（Trionyx sinensis）俗称甲鱼，属龟鳖目（Testudinata），鳖科（Trionchidae），鳖属（Trionyx）。目前世界上龟鳖动物有几百种，我国境内只有2属3种。我国养殖的主要是中华鳖，它是一种珍贵的经济动物，不仅肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，而且全身各部均可入药，具有滋补强身、抗癌抗衰老等功效。近年来，在国家有关宏观政策指导下，在各级地方政府的扶持下，甲鱼的养殖业得到了迅速发展。甲鱼的养殖曾经由于价格高、收效快，得到很多养民的青睐，对于增加我国、我省养民收入起到了很大的作用。但由于养殖发展的无序，养民的增加，甲鱼产量急剧增加，同样出现了丰产不丰收的现象，价格也随之下降.

国外食用甲鱼主要是日本等邻近的国家和地区，已开发生产了数种方便食品和保健食品，如紫菜甲鱼、豆酱甲鱼、甲鱼方便汤料、甲鱼保健饮料等方便食品，深受广大市民的喜爱。

国内的甲鱼主要以活体销售为主，食用很不方便,加工产品甚少，附加值低。其中有利用冷冻干燥、低温粉碎等技术制成的龟鳖丸胶囊保健品，产品品种和销售不是很多。其它个别厂家用甲鱼制成口服液、全鳖粉等保键品，但由于工艺粗糙，品种单调且产量很少，在市场上未形成一定的份额，没有形成长期有效的产品。必须通过深加工技术的研究与应用，积极开发市场适销的深加工新产品，扩大市场销路，提高产品的附加值，从而增加养殖渔民的经济收入，增强生产积极性，促进养殖生产的持续发展。

 

发明内容

本发明的目的在于提供了一种速冻甲鱼加工工艺。本发明方法不但解决了甲鱼买后宰杀难的问题；而且使甲鱼全年四季都可以上市，保存方便；并且集中加工后，鳖血、内脏等也可以集中利用，为甲鱼的综合加工利用提供了可能。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种速冻甲鱼加工工艺，包括如下步骤：1）采用甲鱼活体为原料；2）采用割颈宰杀放血；3）热水浸烫后，手工去掉表面一层外膜；4）去膜后，采用腹部十字开肚或背部圆形开背；5）剖肚后，清除所有内脏和油脂；6）剪掉所有甲鱼趾甲，不留锋口；7）自来水进行清洗；8）逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理；9）采用复合盐溶液脱脂、去腥处理；10）沥水后再进行30min的漂洗；11）漂洗后进行沥水，然后用食品抗冻剂、保水剂及抗氧化剂进行甲鱼肉质处理；12）真空包装；13）-18℃以下速冻冻藏，即为成品。

    所述的步骤1）中采用3－5年外塘养殖的活的甲鱼为原料，要求无病害、符合无公害要求，每只体重500g-700g；

所述的步骤2）中采用割颈宰杀要注意刀口深度，不能将甲鱼颈割断或太深，影响产品外观，给销售带来困难；放血时要将甲鱼血集中存放，另行加工处理。

所述的步骤3）中将经过步骤2）处理的甲鱼用90℃-95℃的热水浸泡几秒钟后，在30℃-40℃的温水中手工彻底去除表面一层外膜。甲鱼的外层（革状物）不能食用，对成品味道影响也很大，而且加热后会部分脱落、破碎，严重影响菜肴的美观，所以在加工前期除净外层皮膜比较关键。我们曾采用不同水温漂烫的方法进行去膜：60℃－70℃、80℃－90℃、90℃－95℃、100℃等。试验结果表明：70℃以下外膜不太容易被烫起，去除困难，特别是头颈、四脚等部位，根本无法去除干净，而且处理时间也相对较长；而100℃的水温，容易造成处理不当，时间过长甲鱼肌肉过热后收缩，影响产品商品价值，甚至有烫熟的现象出现；最终采用90℃－95℃的水温，处理数秒至十几秒钟，去膜效果明显，可以达到加工的要求。另外在天气冷的时候，热水烫后离水操作，由于冷却太快，也会造成脱膜不完全的现象，要进行反复的热水浸泡，这样一则操作不方便，二则对产品也会造成影响。我们采用90℃－95℃热水烫漂后，在30℃－40℃的温水中手工脱膜，很好地解决了这个问题，使外层皮膜脱除既快又干净，加工速度大大加快。

所述的步骤4）中将去膜后的甲鱼，采用腹部十字开肚或背部圆形开背，要求有一小部分背连带着，不要完全脱离；开肚、开背要求内脏、油脂容易清除、清洗方便，又不破坏甲鱼的整体形状；

所述的步骤5）中将剖肚后的甲鱼，先清除所有内脏，包括贴近背部的肺；除尽内脏周围的油脂，注意不能破坏腿部肌肉；各种内脏器官和油脂另外集中存放，另行处理加工；