[发明专利]一种增强风味的酱油制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵工程技术领域，尤其涉及一种能够增强风味的酱油制备方法。

背景技术

目前，酱油主要是以固态发酵技术生产的，即以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经米曲霉发酵制成固态米曲，然后经过半固态发酵制成酱油。制曲是酿造酱油的主要工序。制曲过程中要创造米曲霉生长最适环境，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖发育，同时尽可能减少有害微生物的繁殖。

传统的酱油酿造是采用自然培菌和发酵，从环境中获得了庞大的微生物群，它们共同生长的结果赋予酱醪以复杂而又完整的酶系和酿造微生物，因而传统酱油的风味是非常丰富的。现代酱油酿造工艺为纯种制曲，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短的优点；然而由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得多，很难形成传统酿造完整的酱油风味，所以有必要采用其它微生物以加强酿造过程中的风味。有少数企业采用双菌种制曲，但只限于曲霉菌(双米曲霉或米曲霉与黑曲霉组合)之间混合制曲，这种制曲方式追求的是原料利用率的提高，较纯种制曲提升效果一般，都存在曲种单一，风味成分较为单一等不足。为了增强酱油的口感、香气，一些企业通过在酱油发酵阶段添加酱油酵母和配对阶段添加酵母提取物获得较好的风味。酵母菌分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、核酸酶等，胞内含有大量的蛋白质，约占细胞干重的50％，同时含有丰富的维生素及微量元素。酵母菌易富集硒元素，酵母菌体中的谷胱甘肽和麦角甾醇(维生素D的前体物质)含量丰富，酵母细胞中RNA含量较高，其降解产物鸟苷酸(GMP)及肌苷酸(IMP)是一种强烈的食品鲜味增强剂。耐盐性酵母可在发酵后期产生各种香味物质。如何提高酿造酱油的风味仍是本领域工作者研究的热点问题。

专利申请号为21010259885的中国发明专利申请公开了通过在发酵期间添加增香酵母，提高酱油风味。专利申请号为02151822的中国发明专利申请公开了将预培养的酱油乳酸菌和酱油酵母添加到酱油醪中，经常规技术添加后进行发酵并使该醪老化，其中将酱油酵母在混合后10天内添加到酱油醪中，使得酱油酵母的细胞数量10倍至100倍于已经存在于酱油醪中的野生酵母的数量，并为2×10⁵细胞/g醪或更少，从而获得理想的酱油。专利申请号为200610036191的中国发明专利申请公开了添加酵母抽提物与曲料共同发酵增加酱油氨基氮和鲜味。专利申请号为201010505604的中国发明专利申请公开了在原酱油中添加0.3～2％的酵母提取物等其他添加剂，配兑成风味好、口感好的酱油。

以上技术虽可以增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但其采用发酵后期添加酵母菌或酵母深加工产品-酵母提取物，酵母菌体使用量大，成本高且未能富集有益的酶类。另外添加酵母的时间和量虽然可以通过发酵中pH、野生酵母的数量及经验判断，以增加发酵过程的质量稳定性，但由于因气候、原料和操作规范等影响，制曲过程微生物种群复杂多变，后期酵母的添加量及时间往往把握不准，过多或过少都对酱油风味造成不良影响。酵母提取物来源于酵母菌体，经过自溶、分解和干燥等工艺获得，含有丰富的蛋白、多肽、核酸等物质，添加至酱油可增加营养物和口味的厚重感，但对香气贡献很少。酵母提取物属于酵母的深加工产品，不仅成本高且对风味提升有局限性。

发明内容

本发明的目的在于，为了解决现有酱油制曲中有益微生物单一，导致酿造酱油风味物质不足，从而需要在酱油发酵过程添加酵母和后期配兑添加一定量的风味物质，增加企业工艺和成本等问题，本发明提供一种增强风味的酱油制备方法，能以较低的成本提高酱油的风味。

为了解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种增强风味的酱油制备方法，包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。本技术方案中，将酵母与米曲霉一同接入曲料，再通过控制酵母接入曲料的量，从而增强酱油的风味，具体如下：