[发明专利]一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。

背景技术

发酵酸奶是在乳基础上通过添加乳酸菌等经发酵制成的食品。在常规发酵乳制品(发酵酸奶)中所用的发酵剂(乳酸菌)在后续储存中会继续发酵，改变乳制品的口味和质构，造成产品的不稳定。因此，为了确保酸乳中乳酸菌的活性和酸乳的口感不变，酸乳只能在低温(4℃～10℃)条件下才能贮藏、运输和销售，而且在低温(4℃～10℃)条件下保质期不超过30天。

虽然，目前发酵酸奶制品的种类丰富多样，常见的有风味型或果粒型发酵乳制品、维生素或矿物质强化发酵乳制品、低糖或无糖发酵乳制品等，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。而世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶已有定论：酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。大量的研究也表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸菌，绝大部分将被胃液和胆汁杀死，只有极少数可能通过胃进入肠道。

鉴于我国幅员辽阔，很多二三线城市和农村不具各相应的冷藏条件，且大部分乳制品企业的冷链运输系统还只能覆盖部分一线城市以及极少范围的二、三线城市的现状。这造成了我国的大部分消费者不能消费营养价值更高的发酵乳制品，而目前这些区域的消费者还只能消费常温牛奶，甚至是调配型乳饮料等营养价值相对较低的乳制品，极大限制了我国消费者对乳制品的消费需求。因此，常温储存酸奶要解决提升产品质构和避免微生物后发酵的两大技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，克服了现有技术常温储存下的发酵酸奶产品中的微生物会发酵而引起产品质构和口味改变的缺陷，而提供了一种复配稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。本发明的发酵酸奶在20℃～40℃的常温下，储存3～6个月仍可保持理化和卫生指标的稳定，实现了蛋白质≥2.3％的发酵酸奶的常温销售以及发酵酸奶因受制于冷链限制的长距离销售。

发明人经过试验尝试：将常规的发酵酸奶通过一般的热处理设备进行杀菌处理以停止微生物的继续发酵，来解决造成产品不稳定的缺陷，但是研究发现发酵酸奶的质构和风味主要是由发酵菌种产生的，同时形成发酵酸奶的质构和风味的一些天然物质对热非常敏感，由此得到的产品原有风味完全改变，质地会变得非常粗糙难以下咽，并且极易发生乳清析出的情况。这样的产品根本无法销售，而且保质期比常规冷藏酸乳还要短很多，远远无法满足远距离运输的要求，该试验以失败而告终。

最终，发明人通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种复配稳定剂，其含有酯化变性淀粉，果胶，海藻酸钠，琼脂，黄原胶和明胶；所述的海藻酸钠的黏度为500～1000mPa·s。

较佳地含有40％～80％的酯化变性淀粉，5％～20％的果胶，15％～20％的海藻酸钠，0％～10％的琼脂，0％～5％的黄原胶和0％～5％的明胶；更佳地含有60％的酯化变性淀粉，15％的果胶，10％的海藻酸钠，7％的琼脂，3％的黄原胶和5％的明胶，其中，百分比为各成分占复配稳定剂的质量百分比。

其中，所述的酯化变性淀粉为本领域常规使用的酯化变性淀粉，较佳的为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。

本发明中，将上述的各组分按照配方均匀混合，即可制得本发明的复配稳定剂。

本发明还提供了一种发酵酸奶的制备方法，其包括下列步骤：

①将所述的复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀，得混合溶液；所述的无抗奶不含有抗生素；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；

②将步骤①得到的混合溶液进行均质；

③将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间200s～400s；

④将步骤③的液体冷却，并加入发酵剂发酵；

⑤翻缸；

⑥将步骤⑤得到的液体进行巴氏杀菌，温度为75℃～85℃，时间10s～40s；

⑦将步骤⑥得到的液体快速冷却，无菌保存。

步骤①中，所述的复配稳定剂的含量一般为0.1％～2.5％，较佳地为0.8％～1.5％，百分比均为质量百分比。