[发明专利]生产浓香型白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种生产浓香型白酒的方法。

背景技术

浓香型白酒生产是我国的传统产业，历史悠久，底蕴厚重。传统浓香型白酒生产的工艺为为一个循环的过程，包括以下几个步骤：

a、配料拌糟：将润好的粮食颗粒、糟醅和糠壳拌合均匀。其中，所述糟醅为发酵过后产出的糟醅，所述粮食可以为高粱以及高粱和大米、糯米等粮食的混合物等，粮食颗粒是指将粮食破碎后得到的适宜大小的颗粒。

b、上甑、蒸馏、流酒、蒸粮。流酒需要掐头去尾，量质分段摘酒、分质并坛；流酒后在蒸粮一段时间即可出甑。

c、加浆、下曲、入窖发酵。加曲温度平地温，入窖一般控制温度18℃左右，然后密封发酵。

d、糟醅出窖。糟醅出窖后送往堆糟坝，以供下一循环配料拌糟时使用。

重复上述步骤即可循环生产。发明人需要说明的是，虽然上述方法在b步骤蒸馏出酒，而没有在这个循环的最后一步，但是本领域技术人员已经习惯按照上述的过程来描述生产白酒的工艺，产酒的实际过程并不会因为描述的不同而有所区别。

长期以来，浓香型白酒行业存在一个问题，白酒中的酸类主要是微生物代谢活动产生的有机酸类，虽然有机酸是白酒生香生酯的前体物质，但母糟中的酸度并不是越大越好；在浓香型白酒微生物发酵过程中，当母糟中有机酸达到一定浓度后，将对以酵母菌为主体的酒精发酵产生抑制作用，从而影响白酒的产量和质量。另外，浓香型白酒主体香味成分己酸乙酯生成速率缓慢，浓香型酒体中微量香味物质的生成是微生物在酶的催化作用下进行的一系列复杂的生化反应过程，导致浓香型白酒发酵周期位居各类香型白酒之冠，这极大地限制了浓香型白酒行业的发展。

目前，浓香型白酒占全国白酒份额的70％以上，但优质品率仅有35％左右。近年来，许多大、中型浓香型白酒企业为满足自身发展的需求，大都采取了大规模的扩建措施，以增加绝对生产量来实现优质酒数量的绝对增加：一方面扩建窖池占用了大规模的土地，不符合国家节约土地资源政策；另一方面新建窖池生产的酒质较差，这在白酒高税收政策条件下，成为企业主要的减利因素。为此，研究浓香型白酒生产过程中的生化反应机理，通过技术手段，使反应最大限度地向所需要的产物方向进行，从而提高浓香型酒的出酒率和优质品率，降低浓香型白酒的成本和生产消耗，这对浓香型白酒整个行业的发展有重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的是传统浓香型白酒生产过程中出酒率低的技术问题。

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，包括配料拌糟、上甑蒸馏、入窖发酵步骤，在配料拌糟过程中糟醅用量保持不变，减少投粮量至每立方米甑容60～90千克粮食。

其中，投粮量是指单位体积的甑容中拌入粮食的质量。

进一步的，上述方法中在配料拌糟过程中减少投粮量至每立方米甑容70～80千克粮食。

其中，上述方法中所述的入窖发酵步骤中，发酵10～25天时，将酒醅起窖，混入生物发酵底物后再入窖继续发酵。所述生物发酵底物是含有生成香味成分的前体物质如醇、酸、醛类小分子化合物的混合物。

进一步的，所述的入窖发酵步骤中，发酵15～20天时，将酒醅起窖，混入生物发酵底物后再入窖继续发酵。

其中，上述方法中所述生物发酵底物为酒头、酒尾或黄水中的至少一种，生物发酵底物的混入量为配入粮食总重量的0.4～0.6倍。

其中，上述方法中在混入生物发酵底物的同时还加入了翻沙曲。

进一步的，翻沙曲的加入量为每1千克粮食加入0.1～0.15千克翻沙曲。

其中，所述翻沙曲由干制窖泥功能菌以菌干重计、生香酵母、B类酶促物质、红曲酯化酶按重量配比1∶0.25～0.35∶1～2∶0.30～0.45混合得到；

其中，干制窖泥功能菌的制备：己酸菌液与窖泥富集菌液混合，接种于窖泥功能菌培养基中，32～36℃下培养22～27d，得到窖泥功能菌液，干燥，得到干制窖泥功能菌；其中，己酸菌液与窖泥富集菌液中的菌种干重重量之比为1∶1～5；所述窖泥功能菌培养基为：窖皮泥100～150重量份，糟醅700～800重量份，中温大曲100～200重量份，乙醇7.2～13.8重量份，硫酸铵0.27～0.69重量份，培养基含水量为30～60wt％，pH4～7；

己酸菌液的制备：己酸菌菌种经过复壮、扩大培养，得到己酸菌液；

窖泥富集菌液的制备：取窖泥中的菌种进行培养，得到窖泥富集菌液。