[发明专利]常温酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种常温酸奶及其制备方法，适合常温贮存和长途运输，主要适用于食品加工行业。

背景技术

常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成。这种酸奶产品在常温下保存期为100-180天，因此可以在常温条件下贮存、运输和销售。

2003年，世界乳品联合会已为长效酸奶制定了产品标准，它被公认为是一种标准的被广泛接受的健康乳制品。它的商业名称仍然是“酸奶（yogurt）”，但是要冠以“热处理（thermized）”或其它前缀。世界乳品联合委员会的专家认为，酸奶的营养不仅仅来自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，特别是酸奶的主要营养成分如脂肪、蛋白质及乳糖等在酸奶发酵过程中所发生的变化，使其营养价值大大提高。由于乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解，长效酸奶对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，具有格外重要的意义。另外，大量的研究表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸活菌，绝大部分将被杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此，长效酸奶正如其他营养乳制品奶酪等一样具有不可低估的营养价值。

德国是长效酸奶发源地，主要生产冷灌装型长效酸奶（发酵酸奶经热处理后，用无菌包装设备进行冷灌装）。俄罗斯是长效酸奶生产大国，据统计，在俄罗斯全国的酸奶市场中，长效酸奶要占有约70%的份额，特别是远离欧洲部分中心城市的区域。

我国地域辽阔，且尚不具备完善的物流冷链，要求产品在常温下应具备足够长的保质期。长效酸奶对中国乳品市场来说是一个新产品，目前还没有相应的国家标准，并且国内长效酸奶起步较晚，生产技术相对较为落后；长效酸奶的接受度和市场份额较小。光明乳业于09年推出常温酸奶——莫斯利安，在4-25℃能够保存120天。国内长效酸奶加工工艺类似国外的长效酸奶，主要是采用冷藏酸奶生产工艺进行发酵后巴氏杀菌，再进行无菌灌装。此工艺对设备及生产环境要求较高，前期投入相对较大，不利于大范围推广。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：针对国内常温酸奶发展难题提供一种常温酸奶及其制备方法，将国内常温乳饮料中常用的灌装后巴氏杀菌技术和酸奶制备工艺相结合，以延长产品在常温条件下的保质期（6个月左右），并降低对设备及生产环境的要求，减少前期投入；同时产品中辅以适合儿童生长发育所需营养物质，为偏远地区消费者提供酸奶营养。

本发明所采用的技术方案是：常温酸奶，其特征在于：其原料为白砂糖、奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、三聚磷酸钠、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以总量1000ml计为，

白砂糖            20~100克

奶粉              50~130克

浓缩乳清蛋白粉    2~20 克

增稠剂            3~12克

酸度调节剂        0.1~6.5克

甜味剂            0.1~1.0克

三聚磷酸钠        0.05~1.0克

食用香精          0.5~1.5克

牛磺酸            0.3~0.5克

葡萄糖酸锌        0.23~0.47克

奶酪粉            0.05~1.0克

乳酸菌            0.05~0.15克

水                余量；

该酸奶的制备方法如下：

a、化奶：在化奶罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的奶粉，全部溶解后继续搅拌20～30 min，保持水温40～60℃；

b、前道均质及巴氏灭菌：将化好的奶液均质并巴氏灭菌后打入发酵罐，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa，巴氏杀菌温度95±1 ℃，时间300 s；

c、发酵：将乳酸菌接种到发酵罐奶液后进行发酵，发酵温度43~45℃，发酵时间为5～8 h；

d、溶糖：在溶糖罐中加入定量的水，在搅拌状态下加入称量好的白砂糖，溶解待用；

e、混合调配：将糖浆及其余原料加入配料装置并搅拌，搅拌时间15~30 min，再加入步骤c得到的发酵奶，混匀备用；

f、将e步骤得到的料液加热后进行均质，均质温度60℃~75℃，均质压力15~20MPa；

g、灌装、封口；