[发明专利]一种优质猪蹄简单、安全的生产工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种猪蹄的生产方法，特别涉及一种优质猪蹄简单、安全的生产工艺。

背景技术：

猪蹄，又叫猪脚、猪手，是人们比较喜爱的一种肉类食品。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，烹调后可将胶原蛋白转化成明胶。明胶具有网状空间结构，能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

在生猪屠宰行业中，猪蹄带毛和猪蹄红斑是现有猪蹄产品的两大技术难题，部分厂家为了使猪蹄产品卖相好，采用松香进行脱毛、双氧水进行脱色，严重影响猪蹄的食用安全和消费者的身体健康。

发明内容：

本发明的目的是提供一种优质猪蹄简单、安全的生产工艺，该生产工艺在保证猪蹄食用安全的前提下，克服了猪蹄带毛和猪蹄红斑两大技术难题。

如上构思，本发明的技术方案是：一种优质猪蹄简单、安全的生产工艺，其特征在于：依照下列步骤进行：1)卸猪蹄；2)浸烫猪蹄；3)脱毛：用长柄铁丝网盛装猪蹄后，浸入180-200℃的松香甘油酯溶液中1-2s，取出后倒入温水中，剥除表面松香甘油酯；4)去蹄壳；5)将去除蹄壳的猪蹄进行精修；6)浸泡：将精修后的猪蹄放入冰水中浸泡；7)晾干；8)将猪蹄放入速冻库中速冻；9)按照产品规格将猪蹄进行包装。

上述步骤(1)要求猪蹄的前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，猪皮的长度超出断截面2cm。

上述步骤(2)中猪蹄浸烫的温度为58-60℃，浸烫时间为2-3min。

上述步骤(3)中松香甘油酯溶液内添加了17-22％的动物性油脂。

上述步骤(4)去蹄壳是将剥除表面松香甘油酯的猪蹄倒入打蹄机，运行3-5min。

上述步骤(6)中冰水温度控制在0-4℃，浸泡时间3.5-4h。

本发明的猪蹄加工方法不仅可有效、快速地去除猪蹄上的猪毛，减轻了猪蹄的红斑现象，使猪蹄呈现白色或粉红色，提升猪蹄整体感官和卖相，便于销售，增加企业的经济效益，而且没有使用任何化工用品进行加工，确保了猪蹄的食用安全，保证了消费者的身体健康。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

本方明的简单安全的优质猪蹄生产工艺方法：

1)卸猪蹄：前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，要求刀口平整，不能割成锯齿状，猪皮的长度超出断截面2cm。

2)浸烫：猪蹄浸烫温度为58℃，浸烫时间2.5min，要求操作人员勤翻勤捞。

3)脱毛：用长柄铁丝网盛装猪蹄后，浸入200℃的松香甘油酯溶液中，约2s，取出后倒入温水中，剥除表面松香甘油酯。其中松香甘油酯溶液中添加了20％的动物性油脂。

4)去蹄壳：将剥除表面松香甘油酯的猪蹄倒入打蹄机，运行4min，保证蹄尖不受损而产生不合格品。

5)精修：去残余蹄壳，用刀刮除粗毛、细毛及趾间黑垢，尤其是蹄叉处的猪毛及黑垢，修尽伤痕，用打磨机清除卸蹄横截面松香甘油酯，保持清洁，控制产品破损率，提高合格率，对不合格品进行返工，修整过程中不得将猪蹄断面处猪皮割掉或修破。

6)浸泡：将精修后的猪蹄放入冰水中浸泡，冰水温度控制在0-4℃，浸泡时间4h。

7)晾干：浸泡后的猪蹄捞出后整齐摆放在铁架车上，沥水15min。

8)速冻：将猪蹄在定型铁盘中摆放整齐，内衬方底袋，方底袋口必须折叠严密，推入-28℃以下速冻库进行速冻。

9)包装：按照产品规格进行纸箱包装。

猪蹄感官良好，无明显的带毛现象，整体颜色呈现正常的白色或粉红色，局部红斑变淡，印痕不明显。

实施例2：

本方明的简单安全的优质猪蹄生产工艺方法：

1)卸猪蹄：前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，要求刀口平整，不能割成锯齿状，猪皮的长度超出断截面2cm。

2)浸烫：猪蹄浸烫温度为60℃，浸烫时间2min，要求操作人员勤翻勤捞。

3)脱毛：用长柄铁丝网盛装猪蹄后，浸入190℃的松香甘油酯溶液中，约1.5s，取出后倒入温水中，剥除表面松香甘油酯。其中松香甘油酯溶液中添加了18％的动物性油脂。

4)去蹄壳：将剥除表面松香甘油酯的猪蹄倒入打蹄机，运行5min，保证蹄尖不受损而产生不合格品。