[发明专利]一种酱油制曲原料混合的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油制曲工艺，尤其涉及一种酱油制曲原料混合的加工工艺。

背景技术

在酱油的酿造工艺中，若曲料中的杂菌过多，即杂菌数>10⁵cfu/g时，将会与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养，并产生菌种间的竞争和/或抑制，使得成熟的酱油大曲中的蛋白酶活力下降，导致在酱油酿造过程的蛋白质的利用率非常低，即原料利用率下降。在目前的工业规模生产中，为降低曲料中的杂菌数，往往需要对各培养基原料进行灭菌处理。例如，日式高盐稀态酱油的酿造工艺会对培养基原料豆粕进行蒸煮，而对小麦进行焙炒，以达到灭菌目的。

在广式高盐稀态酱油的酿造工艺中，酱油大曲的制曲原料常用的原料是熟黄豆和生面粉。熟黄豆是经过高温短时蒸煮的，其中的杂菌数通常为10~10¹cfu/g，但是生面粉含杂菌数一般在 10⁵~10⁶cfu/g范围内，当冷却后的熟黄豆和生面粉混合成曲料，曲料中的杂菌数一般在10⁴~10⁵ cfu/g范围之间，不宜直接用于制曲。但是，因生面粉为流动性较差和传热较慢而无法焙炒，且面粉在焙炒炉中容易粘壁而结垢，亦无法顺利从焙炒炉中流出，因此目前工艺中生面粉都不采用焙炒方式处理。曾对面粉尝试微波加热，但加热后无法迅速冷却，也容易产生自燃的隐患。若在熟黄豆和生面粉混合后再次加热灭菌，则黄豆上的面粉易脱落而在加热容器上结垢，不仅浪费物料，并难以冷却，不适于工业应用。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种酱油制曲原料混合的工艺。该方法可有效地降低曲料中的杂菌数量，降低杂菌与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养，可以使制得的酱油大曲中具有丰富的蛋白酶，且蛋白酶活力高，可以提高酱油酿造过程中的蛋白质利用率。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种酱油制曲原料混合的工艺，其包括以下步骤：将刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合成酱油制曲的曲料。

本发明将经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合制成酱油制曲的曲料，不仅节省了对生面粉进行灭菌处理的步骤，还能使曲料中杂菌数降低至10³cfu/g以下。这是因为刚出蒸煮锅的熟黄豆的温度在98℃以上，其最高温度高达102℃，不仅在与生面粉混合时，可以杀灭辅料中的大部分微生物，而且高温熟黄豆与辅料混合成高温曲料，可降低在曲料输送到曲池的过程中受到污染的几率，可以将曲料中杂菌数降低至10³cfu/g以下。

本发明推荐的实施方式是：所述的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料混合时的温度要保持在98℃以上。

本发明推荐的实施方式是：所述的熟黄豆在以下蒸煮条件下蒸煮而得：0.1~0.12MPa下蒸煮20~25min。

本发明推荐的实施方式是：所述的熟黄豆的用量以干黄豆重量计算占干黄豆和辅料总重量的60%～85%。

本发明所述的辅料可以是现有技术中可以用于制备酱油大曲的碳源材料，其中包括麦麸、豆饼粉和生面粉等中的一种或两种以上的混合。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1) 本发明可有效降低酱油制曲的曲料中的杂菌数，制得的酱油大曲蛋白酶丰富且酶活力强。

本发明将经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与生面粉直接混合制成曲料，而刚出蒸煮锅的熟黄豆的温度在98℃以上，在与辅料混合时，可以杀灭辅料中的大部分微生物，降低了曲料中的杂菌数。不仅如此，高温的熟黄豆与生面粉混合成高温曲料，降低了在曲料输送到曲池的过程中受到污染的几率，可以将曲料中杂菌数降低至10³cfu/g以下，则与制曲的目标菌种争夺曲料中的营养杂菌数量减少，制曲的目标菌种可以充分利用曲料的营养，分泌更多的蛋白酶。不仅如此，菌种间的竞争和/或抑制也减少，使得成熟的酱油大曲中的蛋白酶具有较强的酶活力，在酱油酿造过程的蛋白质的利用率更高，原料利用率也得以提高。

 (2) 本发明是通过简化原生产工艺来达到解决现有酱油酿造过程的蛋白质的利用率低的问题，在提高产品质量的情况下，还有利于降低生产成本，提高生产效率，一举多得。

本发明经蒸煮的刚出蒸煮锅的熟黄豆与辅料直接混合制成曲料，无需额外对生面粉等辅料进行灭菌处理，节省了处理步骤，还能使曲料中杂菌数降低至10³cfu/g以下。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。