[发明专利]敞口山楂干红酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种敞口山楂干红酒的生产工艺。

背景技术

山楂，又称仙果，几乎含有水果的所有营养成分，18种氨基酸，特别是维生素C的含量较高，达到89克，比苹果高17倍，比梨高30倍。其主要成分有：山楂酸、黄酮、维生素C。山楂的品种很多，其中，以青州的敞口山楂最为有名。据青州府志记载，距今已有500多年的栽培历史。敞口山楂果实扁圆形，果皮涂红，果点黄白色，密集，果皮较粗糙，无光泽，因萼筒大而深，萼片开张而成“敞口”。青州敞口山楂个大、质优，适于加工，抗逆性强，适应范围广，全国各地慕名到青州引种及购买者很多。近年来，由于深加工能力不足，青州山楂出现了相对的产大于销的状况，如何做好山楂果品的深加工，增加农民收入，使山楂增产又增收，一直是果农十分关注的问题。敞口山楂主产于山东鲁中山区，全国其他地区种植面积不断扩大。根据当前我国干红果酒走俏市场的有利形势，对山楂干红生产的工艺条件进行了研究，必将对当地的经济建设起到很好的推动作用。目前，国内外对山楂干红酿造技术已经展开研究，但山楂干红酒的酿造技术尚不成熟，针对工业化大生产的应用研究很少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种富含各种营养物质的敞口山楂干红酒的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

1）原料选择：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用清水冲洗干净；

2）山楂预煮：加与山楂同重量的纯净水后，煮沸2～5分钟，趁热打浆，取山楂浆液，按总料水比为1:1.5～2.5的比例，加入含食用酒精量6～12％的纯净水，再加入以山楂浆液量计为60-80mg／L的SO₂搅匀；

3）浆液温度在45～52℃时，加入以山楂量计为0.6～0.8 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后反应20～30小时；

4）按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及山楂浆液量6～10％的酵母液，在20～28℃的温度条件下进行发酵，3天后再将剩余的1/3白砂糖全部加入，继续发酵；

5）当发酵醪经过7天～10天时，进行初步过滤，得山楂原酒，将山楂原酒送往密闭的不锈钢发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃～20℃；

6）经过25天～30天发酵后，测定山楂原酒含糖量为3-4g／L时，结束发酵立即转池分离，采用双盐法降酸；

7）向山楂原酒中加入以山楂原酒量计为50～80mg／L的SO₂，用橡木桶或者不锈钢桶陈酿；

8）将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其在10～13倍49～53℃的热水中充分溶解，在温度降至15℃ ～19℃时，缓缓加入需处理的山楂原酒中，强烈搅拌，使之快速均匀,明胶用量以山楂原酒量计100mg／L～150mg／L，隔氧7～12天，分离过滤，制得山楂干红酒。

所述的白砂糖总量按下述方式计算：先测定山楂浆液糖度A(g／L)，根据17g／L糖生成1度酒精的比例，若成品山楂干红酒酒度为X°，山楂浆液重B㎏，加糖量=（X-A）×1.7%×B(㎏)。

所述的白砂糖应先在相同重量的纯净水中溶解后再加入山楂浆液中。

与传统酿造工艺相比，本发明的有益效果是:

生产的山楂干红酒酒体稳定性好、口感好、颜色鲜艳，尽可能保留了山楂的风味，同时富含氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等各种营养物质，更具有保健功能。采用两次不等量加糖及两次发酵，更有利于酵母菌群体数量的增加，使糖的转化更彻底。同时解决了敞口山楂不易长期保存、产品转化难的问题。

具体实施方式

实施例一：

（1）称取颜色红、无腐烂、成熟的敞口山楂20㎏，硬果实需要堆放3天～6天，使果实成熟，增加香气和降低原酒的酸度，用流动自来水冲洗干净。

（2）加20㎏纯净水预煮，煮沸维持2分钟，再加入10㎏纯净水降温后趁热打浆，分离出果核，取山楂浆液，果核另作应用。

（3）在山楂浆液内，加入10㎏含食用酒精量12％的纯净水（即纯净水酒精度12%）和以山楂浆液量计80mg／L（SO₂/山楂浆液体积）的SO₂搅匀，浆液温度在50℃左右时，加入以山楂量计为0.8 ml /㎏的液体果胶酶，搅匀后作用24小时，加入果胶酶是为了降低浆液的粘度，有利于山楂干红酒的澄清与稳定的提高。纯净水的加入量，按总料水比为1:1.5～2.5的比例（下同）。