[发明专利]一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法

权利要求书

1.一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒，其特征在于：它是经原料准备、称重装池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，以及通过在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制成；

该泡红辣椒成品的指标如下：

以食盐计含盐量：6.0～12.0%

以乳酸计总酸：1.2～1.6g/100g

硬度：70～80g

饱满度：5～6.5cm²

亚硝酸盐：0.4～5.0mg/kg

明矾：不添加

二氧化硫残留量：＜5.0mg/kg

色泽:红亮

还原糖：＜0.20%

pH值：＜4.0。

2.根据权利要求1所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，包括原料准备、称重入池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于：还包括在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵；

所述乳酸菌活化液是指：使用前经对乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液；

所述乳酸菌活化液料水是指：在发酵池中依次加入食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；

所述封池循环是指：在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5～8天；

所述发酵是指在密封的发酵池中，辣椒浸没在乳酸菌活化液料水的情况下，发酵40～60天得到成品；

所述乳酸菌活化液料水的循环方式是指：乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间形成的流动。

3.根据权利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌活化液的配制方法为：先用30～40℃的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2.00～7.00 wt% 的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，15～50min后即得到乳酸菌制剂活化液。

4.根据权利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌活化液料水的配制方法为：将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Bé（波美度）为9～10°的盐水中，配制成料水；所述发酵池中红辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30～50%:50～70%；所述发酵用营养物质的加入量为0.5～1.8kg/吨；所述螯合剂的加入量为0.2kg/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2～4kg/吨。

5.根据权利要求2所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述柠檬酸用以下任意一种替代：苹果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。

6.根据权利要求2或3所述的采用直接添加乳酸菌制剂制备泡红辣椒的方法，其特征在于：所述乳酸菌制剂包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum（菌种编号SICC1.566、 SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9）、干酪乳杆菌Lactobacillus case（菌种编号SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350）、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus（菌种编号SICC1.369、SICC1.368）、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus（菌种编号SICC1.1039、SICC1.1041），该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。