[发明专利]一种肉丸及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种肉丸及其加工工艺。

背景技术

猪肉是日常生活的主要副食品，也是人们普遍食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而从猪的腿部到后腿部分的肉称为猪腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，猪肉纤维较为细软，因此属于高蛋白、低脂肪、高维生素且口感极佳的猪肉。鸡肉有白肉之称，肉质细嫩，滋味鲜美，因具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，受到广大消费者的亲睐。

肉丸是一种常见的猪肉和鸡肉制品食用方法，在传统的猪肉丸和鸡肉丸的加工过程中，通常是以单独加工的食用方法为主，其食用方法简单，营养较单一；同时大部分产品仍然有实心肉丸为主，很少有汤汁的食用方法。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种肉丸，该肉丸将红肉(猪腿肉)和白肉(鸡胸肉)相结合，皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性，馅运用了魔芋粉、卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，此肉丸结合了猪肉营养丰富特点和鸡肉保健特点，既突出了鸡肉功效，又改善了肉制品的风味。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种肉丸的加工工艺。该方法简单方便，既不会破坏猪肉和鸡肉的营养，又使得制备的肉丸加热食用时皮脆、肉纤维感丰富，馅汤汁四溢，具有好的口感。

为解决上述第一个技术问题，本发明一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料：

所述外层的皮由以下成分制成：猪腿肉3～5份、鸡胸肉1～3份、猪肥膘1～3份、淀粉0.5～1份、冰水0.1～0.3份、酱油0.1～0.3份、猪血0.1～0.3份、盐0.1～0.3份、白糖0.3～0.4份、复合磷酸盐0.03～0.05份；

所述内层的馅由以下成分制成：猪腿肉5～6份、猪肥膘3～4份、酱油1～2份、水1～2份、白糖0.3～0.5份、盐0.03～0.05份、卡拉胶0.001～0.002份、魔芋粉0.0005～0.001份。

进一步地，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

为解决上述第二个技术问题，本发明一种肉丸的加工工艺，该工艺包括以下步骤：

A.肉丸皮的制备：

1)解冻：取3～5份猪腿肉、1～3份鸡肉、1～3份猪肥膘解冻；

2)绞制：将解冻完成后的猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6～8mm孔板绞制待用；

3)搅拌：将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.03～0.05份复合磷酸盐和0.1～0.3份猪血混合搅拌5～10分钟；搅拌完成后加入0.1～0.3份盐、0.3～0.4份白糖、0.5～1份淀粉、酱油0.1～0.3份、0.1～0.3份冰水和绞制后的猪肥膘混合搅拌均匀即可，搅拌完成后出锅待腌制；

4)腌制：将搅拌好的皮腌制，即获得所需要的肉丸皮；

B.肉丸馅的制备：

1)绞制：取5～6份猪腿肉、3～4份肥膘放入绞肉机，3～5mm孔板绞制待用；

2)搅拌：将绞制后的5～6份猪腿肉与3～4份肥膘、1～2份酱油、1～2份水、0.3～0.5份白糖、0.03～0.05份盐、0.001～0.002份卡拉胶、0.0005～0.001份魔芋粉混合搅拌，搅拌均匀后出锅获得所需要的肉丸馅；

C.成型、蒸煮、冷却、速冻：

所述蒸煮的条件为：先在温度65℃～70℃蒸煮5分钟～8分钟，然后温度80℃～85℃蒸煮8分钟～10分钟。

进一步地，步骤A.1)中猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘解冻的温度为0℃～15℃，解冻的时间为10～12小时。

进一步地，步骤A.3)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

进一步地，步骤A.4)中腌制过程温度控制在0℃～4℃，时间为10～12小时。

进一步地，步骤B.2)中搅拌过程温度控制在0℃～12℃。

进一步地，步骤C中所述冷却的条件为冷却至0℃～4℃；速冻温度为-30℃～-35℃。

本发明具有如下有益效果：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、制备工艺简单方便、易于生产，可利用现有的绞肉机、打浆桶、蒸煮槽、双螺旋等设备进行生产实现本发明的肉丸的制备。

3、原料简单，价格不高。

4、猪血的加入不但增加了产品的口味，更改善了产品的颜色，产品营养更丰富。