[发明专利]复合型丙烯酰胺抑制剂及其用途

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂和食品安全控制技术领域；尤其是涉及以竹叶抗氧化物和甘氨酸为主要成分的复合型天然食品添加剂，在热加工食品中作为丙烯酰胺抑制剂的应用。

背景技术

丙烯酰胺(acrylamide)俗称丙毒，是在食品热加工过程中形成的内源性化学污染物。丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和致癌物质，其主要来源于与美拉德反应伴生的“天冬酰胺途径”，其前体物质是天冬酰胺和还原糖，在油炸食品、焙烤食品、膨化食品、快餐食品中的含量可达到mg/kg的数量水平，对人类健康构成重大威胁。

食品中丙烯酰胺含量的控制涉及到原料品种、种植栽培条件、贮藏运输过程、食品加工的全过程。以马铃薯为例，控制措施之一是进行原料改良与加工工艺优化，具体包括马铃薯原料中天冬酰胺和还原糖含量的控制和热加工条件与方法的优化。控制措施之二是使用外源性添加剂，包括食品添加剂、食品配料以及植物化学素等。如柠檬酸等酸味剂的使用，适当调节食品基质的pH值可以抑制AA的形成；天冬酰胺酶的添加可有效降低天冬酰胺含量；氨基酸、蛋白质及其水解产物的使用可竞争性地抑制天冬酰胺途径产生丙烯酰胺的反应。特别值得关注的是抗氧化剂的使用，使用不同种类的抗氧化剂对食品丙烯酰胺的形成具有抑制或促进的不同作用。

竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves，AOB)是发明人研制的、国际首创的食品添加剂新品种，2004年被批准列入中华人民共和国国标GB/T 2760《食品添加剂使用卫生标准》，功能为抗氧化剂，CNS号为04.018，可用于食用油脂、肉制品、水产品、膨化食品、即食谷物、焙烤食品、油炸食品、果蔬汁(肉)饮料和茶饮料、油炸坚果等，最大允许使用量为0.5g/kg。已知竹叶抗氧化物是一种卓越的食品丙毒抑制剂，有效作用剂量范围在十万分之几至万分之几。以油炸薯类制品为例，当AOB使用量在0.02％水平时，对丙烯酰胺形成的抑制率可达70％以上。竹叶抗氧化物作为丙毒抑制剂，主要作用于美拉德反应后期丙烯酰胺的形成阶段，而非丙烯酰胺的消除阶段。

甘氨酸(Glycine)，又名氨基乙酸，既是一种天然氨基酸，也是一种食品添加剂，在GB 2760中的功能是增味剂，CNS号12.007，INS号640。已知甘氨酸具有一定的丙毒抑制活性，主要作用于丙烯酰胺的消除阶段，有效作用浓度范围在千分之几至百分之几。以油炸方便面为例，当添加量在3％时，对丙烯酰胺形成的抑制率可达40％以上。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种复合型丙烯酰胺抑制剂，本发明利用竹叶抗氧化物和甘氨酸二者之间的协同增效和优势互补作用，为食品工业提供一种天然、安全、经济、高效的复合添加剂，该复合型丙烯酰胺抑制剂应用于热加工食品中作为丙烯酰胺抑制剂使用。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种复合型丙烯酰胺抑制剂，其由以下重量含量的成分组成：1～99％的竹叶抗氧化物，其余为甘氨酸。

作为本发明的复合型丙烯酰胺抑制剂的改进：竹叶抗氧化物的重量含量为40～60％。

作为本发明的复合型丙烯酰胺抑制剂的进一步改进：竹叶抗氧化物的重量含量为50％。

本发明还同时提供了上述复合型丙烯酰胺抑制剂的用途：在富含淀粉的热加工食品中作为丙烯酰胺抑制剂。

在本发明的第一方面，提供了一种含竹叶抗氧化物和甘氨酸的复合添加剂(即，复合型丙烯酰胺抑制剂)的用途，它被用于抑制和消除富含淀粉的食品在热加工过程中产生的丙烯酰胺。所述抑制剂中含有1-99wt％(较佳地40-60wt％，更佳为50-60wt％，最佳为50wt％)的竹叶抗氧化物。

在本发明的第二方面，提供了上述复合型抑制剂在热加工食品中的应用。热加工食品包括以油炸、焙烤、烧烤、烘烤、微波加热、膨化等方式得到的炸薯条、炸薯片、薄脆饼、饼干、蛋糕、面包、谷物早餐、油条、大饼、方便面、汉堡包、炸鸡块等。

实际使用时，本发明的复合型丙烯酰胺抑制剂在富含淀粉的热加工食品中的添加比例(按食品绝对重量计)为0.01％～0.5％。

本发明提供的复合丙烯酰胺抑制剂(即，复合型丙烯酰胺抑制剂)能有效抑制食品热加工中所产生的丙烯酰胺，其抑制效果显著优于竹叶抗氧化物和甘氨酸的单独使用。

发明人对本发明的复合型丙烯酰胺抑制剂的实际效果的验证过程如下：