[发明专利]低糖脆梅的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低糖脆梅的制作方法。

背景技术

目前国内青梅加工行业中传统的脆梅生产工艺采用高浓度糖液长时间高温糖煮，不仅对青梅产品风味和营养成份破坏严重，而且脆梅产品含糖量较高，一般在65％-75％左右，属于典型的高糖制品，现代人们的消费观念是三低：低糖、低盐、低脂肪。而传统的生产工艺极大限制了脆梅产品的市场推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低糖脆梅的制作方法，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：低糖脆梅的制作方法，包括以下步骤：

挑选、清洗：对原料青梅进行初次挑选并清洗；

盐渍：使用质量百分比浓度为1.5％或2.0％的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍；

针刺、脱硫；

微波杀菌：将脱硫后的青梅进行微波杀菌；

真空渗糖：将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中进行渗糖；

干燥：取出青梅干燥后即得低糖脆梅。

作为优选，所述微波杀菌步骤中温度为70～105℃，时间为90～180s。

作为优选，所述真空渗糖步骤分为三个阶段，三个阶段对应的糖液的质量百分比浓度为30％→50％→70％，糖液渗透平衡后的质量百分比浓度为17％时进入下一阶段，三个阶段对应采取抽真空→充气→再抽真空。

作为优选，所述真空渗糖步骤中所述糖液采用质量比例为1∶1∶0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。

作为优选，所述真空渗糖步骤中渗糖时间为7天。

作为优选，所述真空渗糖步骤中糖液PH值：2.5-3.6。

作为优选，所述真空渗糖步骤中真空度：0.087Mpa。

作为优选，所述真空渗糖步骤中温度保持在20℃以下。

作为优选，所述真空渗糖步骤中糖液中还包括添加剂，所述添加剂为甘油、果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸中的一种或几种。

本发明由于采用了上述技术方案，采用真空渗糖技术，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。微波杀菌工艺，比常规的灭菌方法更能保留产品中具有的活性营养成分，能耗少，杀菌均匀，能有效地保证食品营养成分。

具体实施方式

本发明低糖脆梅的制作方法，包括以下步骤：

挑选、清洗：对原料青梅进行初次挑选，剔除明显带有斑点疤痕的次梅，并除去夹带的枝叶及杂质。

盐渍：使用质量百分比浓度为1.5％或2.0％的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍，增强防腐作用。

针刺、脱硫：与申请号为200810162468.5的发明专利申请“一种青梅果的腌渍方法”所述脱硫方法类似，结合温度、真空动态处理、超声波处理，促进半成品青梅的组织中亚硫酸盐、二氧化硫向外部溶液的转移，从而快速脱硫。

微波杀菌：将脱硫后的青梅进行微波杀菌，温度低于常规方法，仅要70～105℃，时间为90～180s。

真空渗糖：将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中，借助糖液的渗透压进行渗糖。为了有效控制微生物的繁殖、生长，当环境温度超过20℃时，采用冷冻机循环致冷。在较低的温度下进行加工，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分。

所述真空渗糖步骤分为三个阶段，三个阶段对应的糖液的质量百分比浓度为30％→50％→70％，糖液渗透平衡后的质量百分比浓度为17％时进入下一阶段，三个阶段对应采取抽真空→充气→再抽真空，使蔗糖迅速渗入果中。所述糖液采用质量比例为1∶1∶0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。通过研究得出减小水分活度AW值，能有效抑制霉菌、酵母菌的繁殖。果糖及葡萄糖能有效的减小脆梅中的AW值。渗糖时间为7天。糖液PH值：2.5-3.6，真空度：0.087MPa。真空分段式浸渍工艺，缩短了加工时间，提高了工作效率。

干燥：取出青梅干燥后即得低糖脆梅。

真空渗糖是在真空条件下将植物细胞间的空气和部分水分抽吸排出，形成的真空压将高浓度糖液压入。与传统工艺相比较，经真空渗糖处理过的果块不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失、风味流失少，渗糖均匀，较好的保持制品的组织和色泽，缩短了生产工艺周期。

本发明采用真空渗糖技术，使腌渍液的浓度在6％以下可以循环利用，减小废水的产生，使废水中COD含量降至6000mg/l，有利于废水的处理和环境保护。