[发明专利]一种实验室新疆拉面的制作方法及其品尝评价方法

权利要求书

1.一种实验室新疆拉面的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时加入的面粉重量为：加入的质量百分含量为1％的盐水量为：

(2)制作拉面和煮面：

(a)将步骤(1)得到的面团搓至长度为6cm的长条状面团；所述长条状面团经醒发后继续搓至50cm长的面条；

(b)所述面条经醒发后拉伸至1m长后折叠2次，一根面条成4折，然后拉伸至其中每折面条60～70cm长，置于水中煮熟即得所述实验室新疆拉面。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)(a)中所述醒发温度可为20℃～25℃，所述醒发的时间为10min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述方法还包括在步骤(2)(b)中所述醒发前向所述面条上涂刷色拉油并用保鲜膜包覆的步骤；步骤(2)(b)中所述醒发的温度为30℃，相对湿度为85％，所述醒发的时间为30min。

4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将所述实验室新疆拉面置于冷水中冷却1min～2min的步骤。

5.权利要求1-4中任一所述方法制作的实验室新疆拉面。

6.权利要求5所述实验室新疆拉面的品尝评价方法，包括如下步骤：按照权利要求1-4中任一所述的方法制作对照品新疆拉面；对所述实验室新疆拉面和所述对照品新疆拉面进行品尝评价，所述品尝评价包括对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面的拉面手感、色泽、表观状态、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价；首先将所述实验室新疆拉面与对照品新疆拉面制作时的拉面手感进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值加减单位是1；然后将实验室新疆拉面与对照品新疆拉面的感官评价项目进行比较，对照品新疆拉面的感官评价项目的分值档为0，评价的分值档范围为-3～3，好则逐渐加档，差则逐渐减档，分值档加减单位是1，则表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价分值的计算公式为：A₁×(5+5(X₁+3)/6)/10，其中，A₁和X₁分别表示表面状况、粘弹性、光滑性、食味和色泽的评价满分和分值档；适口性的评价分值的计算公式为：A₂×(10+5X₂/3)/10，其中，A₂和X₂分别表示适口性的评价满分和分值档；所述品尝评价的总分等于拉面手感、色泽、表观状况、粘弹性、适口性、光滑性和食味的评价得分之和；如果所述实验室新疆拉面的总分高于所述对照品新疆拉面的总分，则所述实验室新疆拉面的品质好于所述对照品新疆拉面的品质。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述拉面手感为0-15分，色泽为0-15分，表观状况为0-10分，粘弹性为0-30分，适口性为0-15分，光滑性为0-10分，食味为0-5分。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述对照品新疆拉面的制作面粉为天山特一粉。

9.根据权利要求6-8中任一所述的方法，其特征在于：所述对照品新疆拉面的品尝分值为：拉面手感为11.0分，色泽为11.3分，表观状况为7.5分，粘弹性为22.5分，适口性为15.0分，光滑性为7.5分，食味为3.7分，总分为78.5分。

10.根据权利要求6-9中任一所述的方法，其特征在于：至少3～5人对所述实验室新疆拉面和对照品新疆拉面进行品尝评价。