[发明专利]一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺。

背景技术

开菲尔是一种起源于高加索地区，有着几百年历史的发酵乳制品。传统的开菲尔是以牛奶或羊奶为原料，由开菲尔粒做发酵剂，发酵制得的一种含酸、乙醇及少量CO₂的发酵乳，有“发酵乳制品中的香槟”之美称。

开菲尔粒是一种外形不规则的颗粒状，多为白色或浅黄色，具有一定弹性和特殊酸味。开菲尔粒的主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白质、脂质和其它成分。开菲尔粒上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物，其菌相非常复杂。开菲尔发酵乳不仅有普通酸乳所具备的营养和保健功能，而且其对结核杆菌，沙门氏菌、志贺氏菌等病原微生物有强烈的抑制作用。由于酵母菌和醋酸菌的作用，使得开菲尔发酵乳中B族维生素的含量比普通酸乳要高。食用开菲尔发酵乳后，CO₂后和钙盐的作用可加速人体尿的排出，导致尿液稀释缓解尿毒症。正是由于开菲尔发酵乳具有很高的营养和保健作用，所以其工业化生产备受人们的关注。

在现有技术中，在用开菲尔粒生产开菲尔发酵乳制品时一般要经历两个发酵过程。首先要将开菲尔粒在灭菌原料乳中活化培养一段时间，如15～24小时。随后滤出开菲尔粒，将滤液作为发酵剂再接种到灭菌原料乳中进行发酵，最终得到开菲尔发酵乳制品。现有的这种发酵过程操作步骤繁琐，可操作性差，容易导致各批次间产品性质差异较大。

另外，由于开菲尔特殊的发酵特性及菌相组成，使得其产品口味独特，与我们中国人的口味要求相差甚远，特别是乳酸菌和醋酸菌等菌株产生的各种有机酸，与酵母菌产生的乙醇、CO₂相结合后的特殊刺激风味让大部分国内消费者很难接受。而且同时由于开菲尔粒的菌相复杂多变，导致产品货架期内稳定性较差，从而限制了其大规模生产和推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中用开菲尔粒进行发酵时工艺复杂、不可控，以及由此得到的开菲尔发酵乳制品具有刺激性口味等缺陷，提供了一种新的能够工业化生产开菲尔发酵乳制品的制备工艺以及由此得到的开菲尔发酵乳制品。本发明的工艺大大简化了现有的制备工艺，并且使得该制备工艺的可控性大幅提高。本发明开菲尔乳制品口味好，适合中国人的口味需求。并且能够通过控制制备工艺中的参数改变发酵乳制品的口味，从而满足消费者对该产品的不同消费需求。

本发明提供了一种开菲尔发酵乳制品的制备工艺，其包括如下步骤：

(1)将蛋白质含量为2.5％-3.5％的原料乳(该百分比是相对于所述原料乳质量的质量百分比)与白砂糖的混合液均质，杀菌；

(2)冷却后将0.02-0.1克每千克原料总质量的开菲尔基础发酵剂KM-01和0-0.1克每千克原料总质量的酵母菌颗粒接种到所述混合液中，于25℃-35℃发酵，发酵终止得发酵乳；

(3)翻缸冷却，灌装封口，后熟。

其中，所述的开菲尔基础发酵剂KM-01为市售商品，其中不含酵母菌，主要组成为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，其菌种含量为1.0E+10cfu/g以上。

其中，所述酵母菌颗粒可为开菲尔发酵乳中常规使用的酵母菌颗粒，即可为乳糖发酵型酵母如马克思克鲁维酵母菌，也可为非乳糖发酵型酵母如单孢酵母、酿酒酵母和啤酒酵母中的一种或多种。所述酵母菌颗粒中的菌种含量较佳地为1.0E+6cfu/g以上。

步骤(1)中，所述原料乳可通过本领域常规方法获得，如将无抗动物乳标准化至蛋白质含量为2.5％-3.5％即可(百分比是相对于所述原料乳质量的质量百分比)。其中所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标的稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围，可通过额外添加水、乳清蛋白粉、稀奶油、牛奶蛋白、全脂奶粉和脱脂奶粉等中的一种或多种，或者浓缩或稀释动物乳来进行。所述的动物乳可为本领域中用于制备开菲尔发酵乳制品时各种常用的动物乳，如牛乳或羊乳等。所述的动物乳可为天然动物乳和/或复原动物乳。

步骤(1)中，所述原料乳的用量为本领域制备开菲尔发酵乳制品的常规用量，较佳地为85％-93％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

步骤(1)中，所述白砂糖的用量为本领域制备开菲尔发酵乳制品时的常规用量，较佳地为6％-8％；百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。