[发明专利]一种风味型双孢菇膨化食品

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体说是一种风味型双孢菇膨化食品。有效提供了风味独特、保健、具有经济价值的双孢菇方便休闲食品。

背景技术

双孢蘑菇[Agaricus bisporus(Lange)Sing]隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属 ，欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。双孢蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，而且热能低，具有很高的医疗保健作用，因而日益受到各国人民的喜爱。双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，鲜蘑菇蛋白质含量为3%～4%，脂肪含量为0.2%～0.3%，碳水化合物含量为2.4%～3.8%，蛋白质含量几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的2倍，与牛奶等值，而且可消化率达70%～90%，享有“植物肉”之称。双孢蘑菇的氨基酸组成较全面，尤其富含人体必需的赖氨酸等，蘑菇还含有丰富的铁、磷、钾、钙与矿物元素、硫氨素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（复合维生素B）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素及酶类。蘑菇脂肪含量仅为牛奶的1/10，脂肪的性质类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸等。

然而双孢菇是一种比较容易腐败变质的食品，在采摘之后的一天内品质就会发生变化，不易直接贮藏，一般都要经过预处理或加工成产品。双孢菇的加工种类很少，产品主要是冷冻双孢菇片，双孢菇罐头，盐水双孢菇等。如中国专利CN101554185公布了一种脱水双孢菇的加工方法；中国专利CN101433304 和CN101433305分别公布了一种双孢菇调味粉和调味汁的制作方法；中国专利CN101116495和CN101153261分别公布了双孢菇酱油和食用醋的配方及加工工艺。尚未发现有关双孢菇微波膨化食品的报道。

微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用而发展起来的，它是微波加热干燥的一个特殊应用。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术正逐步在食品工业特别是休闲膨化小食品生产中得到广泛应用。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。因此，微波应用于膨化食品的生产能克服传统油炸膨化油含量高、能耗大等缺点，在食品工业生产中具有十分广阔的应用前景。

发明内容

鉴于上述现状，本发明提供了一种双孢菇新型膨化食品，通过以鲜菇和鲜菇加工中的蘑菇梗为主要原料，经科学方法加工调配微波膨化制成，生产出原味、咖喱味、番茄味、香辣味及咖啡味多种不同口味，最大限度的保留了原料中的营养成分，保质期长、风味独特的方便休闲食品。 

本发明的风味型双孢菇膨化食品的工艺步骤，包括：

1、切片：选择无腐烂变质品质良好的双孢菇，切片；

2、护色：双孢菇切片后用100℃沸水产生的高温蒸汽漂烫2分钟进行护色；

3、烘干：将处理好的切片尽快置于80-90℃之间的烘箱中进行烘干处理；

4、制粉：干燥后的双孢菇片用超离心研磨机进行研磨，研磨5-8min；

5、调制：取双孢菇粉与糯米粉按1:5.5比例配比，添加辅料及添加剂混匀成所需风味的复合原辅料；

6、摊片定型：将上述复合原辅料，进行料坯摊片定型成风味双孢菇复合脆片；

7、膨化：将风味双孢菇复合脆片进行微波膨化，调制微波功率720W，膨化时间60s，膨化成风味双孢菇复合脆片；

8、烘烤：将上述膨化后的风味双孢菇复合脆片放入60℃烘箱中烘烤15min，即制得酥脆风味双孢菇复合膨化食品。

在本发明中，所述的辅料是选用植物油，白砂糖，咖喱粉，香辣粉，番茄酱，咖啡粉的任几种的混合，其中，植物油的添加量为7%，白砂糖的添加量为12%，咖喱粉添加量为2%，香辣粉的添加量为2%，番茄酱的添加量为16%，咖啡粉的添加量为7.5%。

在本发明中，所述的添加剂是膨松剂、香兰素之任一种或混合，其中，膨松剂添的加量为0.4%，香兰素的添加量为1.2%。

在本发明中，所涉及的双孢菇切片厚度控制在5mm-10mm之间。

在本发明中，所述的辅料及添加剂的添加量为双孢菇粉与糯米粉重量的百分含量。

在本发明中，摊片定型时，应在玻璃盘底擦油，防止温度过高粘贴在玻璃盘底部，并且保持厚度和形状一致。